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一口“酥馍”的三代传承:手工揉制留住麦香

2022-09-19 来源:中国新闻网

  馍是一种中国传统面食。对许多辛苦劳作的农民而言,看到绿油油的麦苗,就闻到了馍的香味。小麦磨成面粉,面粉加水揉制成团,发酵后再蒸成馍,千百年来留在中国人舌尖的麦香,是如何加工和传承的?


  运城市是山西省小麦主产区,小麦种植历史悠久。运城市新绛县古称绛州,唐代诗人卢纶在《送绛州郭参军》中写道:“炎天故绛路,千里麦花香。”描述了当时这里麦浪滚滚的丰收景象。


  在新绛县,一口“绛州酥馍”是家家户户餐桌上的必备美味,也是伴随着每个人成长的舌尖麦香。


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图为“绛州酥馍”。


  如今,每天凌晨4点半左右,32岁的郭佳都会开始起面,为蒸馍做准备。


  10年前,郭佳的丈母娘兰青莲退休,打起“兰氏香馍”的招牌,制作销售当地传统的酥馍、月饼馍。从那时起,郭佳跟随兰青莲学习做馍。


  兰青莲回忆,20世纪四五十年代,她的父母就在家制作酥馍、月饼馍,由父亲兰吨在路边摆摊售卖,而她十几岁时就已会做馍。凭借手工制作的美味,以及诚信经营,兰吨卖的馍受到欢迎,以至于当地人口口相传:“吃馍就吃‘吨儿’的馍。”


  “我爸做馍卖馍一直到70多岁,始终保持手工制作。”谈起做馍的初衷,兰青莲说,市场上售卖的许多馍都由发酵粉发酵,机器揉制,自己希望用手工制作方法,让当地人吃上传统美味,“原始发酵,香味醇厚。手工揉制,面团筋道”。


  兰青莲口中的原始发酵用的是“酵窝窝”,能够让馍香甜可口。把新绛本地生产的醪糟,以及玉米面、白酒和成面团,放置半天到一天,再加入少许玉米面、白酒,放置半天后捏成窝窝头形状,然后用几天到一周自然晾干,酵窝窝就制作而成。


  起面时,郭佳向面粉加水,搅成絮状,倒入用水化开的酵窝窝,再多次加水,揉制成面团,放置发酵半小时以上。郭佳告诉记者,销售旺季时,他一个人要在早上6点半工人们到之前,起好300多斤面。


  工人们到达后,会和兰青莲、郭佳一起,反复手工揉制各自面前的面团,其间要多次加入面粉,把满是气孔的面团揉至表面光滑,这一步骤要用近半个小时,此后再把面团揉成一个个馍的形状,放置发酵半小时后上笼蒸熟。


  “如果做月饼馍,就把一部分面团擀成薄饼状,抹上花椒叶、芝麻、姜黄和油,卷起来切开做馅。擀皮包馅,然后经过月饼模具按压,上笼蒸熟。”兰青莲介绍。


  馍出笼时,白色蒸汽冒出,一股香气扑鼻。酥馍放凉后,手感酥软,掰开还会掉渣,吃到口中会变成小颗粒状,咀嚼几下,香甜可口。


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图为月饼馍。


  “做馍辛苦、枯燥,坚持下来要耐得住寂寞。”郭佳告诉记者,他们做的馍已经通过网络销售等渠道卖到了北京、河北、内蒙古等地。一箱15个馍,前年卖了2万多箱,去年卖了近4万箱,预计今年能卖五六万箱。现在他每天要走两三万步。


  一个酥馍卖1元、一个月饼馍卖2元,已10年没有涨过价。



  编辑:黄   敏

  审核:袁   野