有荧光的酱牛肉更新鲜

　　吃酱牛肉时，很多人都遇到过这种现象：切开后发现牛肉表面出现彩色荧光。出现荧光并不意味着牛肉变质或是加了化学添加剂，相反，可能表示这块酱牛肉很新鲜。

　　上个世纪70年代，科学家们专门对这种现象进行了研究。结果发现，这是一种光学效应——光栅衍射。动物的肌肉组织是一根根肌纤维绑在一起形成的。肉切开后，切开的肌纤维表面就会形成很多规则的凹凸状结构，当有光线照射过来时，就会产生“光栅衍射”，我们就会看到各种各样的颜色。一般来说，肌纤维切面越完整，越容易有荧光。一些手撕肉或经过滚揉处理的肉，肌纤维没那么规则，角度也比较杂乱，就不容易有荧光。如果肉里加了其他东西（比如注胶酱牛肉或表面裹了淀粉)或不新鲜，也会影响肌肉纤维的分布和光线反射，不容易有荧光。此外，是否会出现荧光还跟牛肉的部位有关，牛肉的半腱肌上最易出现荧光，因为这个部位肌纤维粗细一致，分布均匀，利于衍射的发生。

编辑：黄 敏

审核：袁 野