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大白菜和冬天最配

2022-12-08 来源:山西晚报

  天天操持饭食的主妇,每天琢磨“吃啥”就能耗费掉不少的脑细胞。到了冬天,尤其是北方地区,“吃啥”的问题,但显然要简单一些,白菜土豆,土豆白菜,道理很简单,天寒地冻的,大地一片荒芜,可选择的余地少呗,能入眼的不就是白菜、土豆、胡萝卜这三大样吗。选择少了,自然轻松不少。


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白菜与百财谐音,也是很多艺术家喜欢创作的题材。


  不过,这种情况搁在如今是不太现实了,菜市场、超市里一年四季没啥区别,看看菜架上的蔬菜,根本区分不出当下的气候是冬天还是夏天。


  尽管如今蔬菜四季常青,季节作用不太明显了,但是,蔬菜的味道却依然受到季节的影响,只有霜降之后的白菜,那才叫白菜,那才是记忆中白菜的味道。


  过去一进入十一月,天气就很冷了,菜市场门外就会出现简易棚子,里面摆放成堆的大白菜,或者是有农人开着三轮车,拉着一车白菜,任由人们挑着、拣着、过着秤。家家冬储大白菜的热闹场面,就像开水锅里冒着气泡,充满了热气腾腾的生活气息。


  冬储大白菜,几百年来都是北方人冬季餐桌上的当家菜。南方人对北方人囤大白菜的行为,总是不能理解。一买就是几百斤,这是真的吗?能吃完吗?怎样储存呢?


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酸菜汆白肉


  其实大白菜最早还是南方种植的品种,到了明永乐年间方才从南方迁到了北方。白菜这个名字的产生到了北宋年间方有,更早之前,它叫崧,为扬州特产。关于白菜北上的痕迹,陆游的爷爷曾经做过记录,在他的记述中,明英宗年间,白菜这个物种还是扬州特产,到了北方无法种植。但是三十年后,到了永乐年间,发生了一个奇怪的现象,白菜突然就开始在北京一带盛产,成了冬天必备的冬储菜。当时的人也曾发出疑问:“今吴菘之盛于燕,不复变而为芜菁,岂在昔未得种艺之法,而今得之邪?抑亦气运之变,物类随之而美邪?将非橘柚之可比邪?”大白菜就这么随着永乐年都城北迁而逐渐盛行于北方,几百年来成了冬天北方餐桌上的主打菜。


  地域不同带来了文化差异,日常生活便有了千差万别的状态。过去一到入冬,买百十斤白菜,放在阴凉通风的偏房里,一直吃到来年春天不成问题。


  现在单元房是无法这么做了。专家们都不建议吃囤积的白菜,说是大白菜中亚硝酸盐含量随着储存时间的延长而递增,过高的亚硝酸盐会增加消化道肿瘤的发生。更何况现在很多北方地区的气温都超过了10℃,腐败变质的速度更快,无论从营养还是从健康的角度来说,家庭冬储大白菜已经不再是大多数人的生活习惯了。不过,冬天菜市场里的白菜销量还是会明显增加。


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酸辣白菜


  因为,大白菜与冬天最配。


  大白菜曾是整个冬季唯一可以吃的蔬菜,是名副其实的“平民菜”和“百搭菜”,适合各种烹调方法,也可以跟很多菜肴搭配。只要烹调合理,白菜就能让人百吃不厌。


  白菜外面深绿色的老菜叶,是营养最丰富的部位,含有更多的膳食纤维,类胡萝卜素、维生素C以及钙、铁等矿物质。放在肉菜里短时间炖一下,可以使老菜叶中的膳食纤维变得柔软,口感更好,还不会伤害消化道。同时,在油脂的帮助下,类胡萝卜素能更好地被吸收。因此,大白菜最外层的老菜叶最适合和肉一起炖,或者做干锅菜。白菜中间的菜叶比较嫩,营养也很丰富。这部分菜叶容易熟、口感好,最适合轻微加热。这部分的菜叶是涮火锅必不可少的美味,也可以做奶汤白菜、开水白菜、栗子烧白菜等。白菜心口感脆嫩,含有丰富的水分,纤维比较少,维生素也相对较少。生吃能最大限度地保留菜心中的营养。菜心拌海蜇,菜心拌山楂汁、菜心拌肉丝、拌豆腐丝等都是很经典的吃法。白菜帮纤维粗,口感不美,但水分非常多。把它跟甜美的水果一起打汁,比如猕猴桃、芒果、橙子和鲜枣等,调上蜂蜜,非常美味。不像芹菜、苦瓜等蔬菜,白菜没有“怪味儿”,跟水果搭配很合适。除此之外,大白菜还是解酒之王,醉酒时用大白菜榨汁放白糖喝,可以促进酒精的代谢与解毒。


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白菜卷


  另外,白菜帮做馅也特别好,剁碎后稍除一下水分,加入肉丁或肉馅,可制作大包、馅饼、锅贴、水饺等。菜疙瘩可以切条或片,和其他菜根类,如芹菜根、香菜根、萝卜等一起腌咸菜。菜疙瘩也可以凉拌,加点盐、香油、几粒花椒即可。另外,还能切丝加点肉炒着吃,味道也相当不错。




  编辑:黄  敏

  审核:袁  野