莜麦：出身虽寒苦，制法却讲究

“雁北三大宝——莜麦、山药、大皮袄。”在山西雁门关以北的地方有这样一句俗语。这三样宝贝里，有一种作物在两千五百年前的三晋大地上便已成为粮食作物。在那些不适合玉米、谷物和豆类的高寒地区，莜麦便是这里最主要的粮食作物，养育着这一方儿女。

莜麦在山西的种植历史达两千年以上，其向外传播的历史也有千年之久了，随着人口迁移，莜麦种植逐步扩展到了内蒙古、辽宁、西藏、新疆等十六个省区。《右玉地理》和《朔平府志》记载着山西北部“遍地游沙，随风旋转”“寒早暖迟，所种惟莜、荞麦、胡麻。”

莜麦在各地称呼很多，如“油麦”“稞燕麦”“玉麦”“苏鲁”等，甚至还有“阿富汗”这么个叫法。古籍中对其名称的记录也比较多，《尔雅》记为：“蘥”，《说文》为“爵麦”，《尔雅》郭璞注为“蒸麦”，《千金方》称其为“杜姥草”《广济方》说它是“牡姓草”，《本草纲目》把它写为“牛星草”，《庶物异名疏》称为“错麦”，《甘肃通志》称为“苜麦”，《瑟榭丛谈》又记作油麦，言其“形似小麦而弱，味涩微苦，核之本草，当即燕麦。”也有一些药物方志中将其写为：野麦、野小麦、野大麦。据山西省志载，莜麦在我省种植历史最少有2500年，最早可能起源于华北的高寒地区，后来逐渐成为北部高寒区主要粮食作物之一，并从唐开始，从内蒙古、新疆、西藏等处被引种到俄罗斯、智利、美国等国家。

燕麦从植物学上分皮燕麦和裸燕麦，皮燕麦成熟后不好脱壳，所以连皮做成燕麦片；另一种是裸燕麦，就是莜麦。莜麦磨成粉就是莜面，明代杨慎在《丹铅总录》中提到莜面：“阴山南北皆有之，土人以为朝夕常食。”莜麦这种作物的种植范围在高寒地区，且为当地人重要的饮食来源。以前雁北的农民求师学艺，要先学做莜面的技术；新媳妇在婆家第一次上锅，要先在做莜面饭上露一手；新女婿春节后登门，要吃有十种花样的莜面饭；干重体力劳动和出远门的人，要吃耐饥的莜面饭。雁北人能把莜面在瓷缸盖上推成薄如纸的“刨花儿”；能一次搓出五根纤细而数尺不断的“鱼鱼”，能如飞般捏出满笼苦菜馅饺子；能在几分钟内做熟“块垒”、搅好“拿糕”。莜面饭，或浇胡油、葱花儿、酸菜汤，或加辣椒、黄芪、羊肉汤，都是塞上绝佳的美餐。但是，吃莜面绝不吃得过饱，以防后胀。有句顺口溜说，“莜面吃个半饱饱，喝点开水正好好。”

据历史记载，成吉思汗能够带兵长期东征西战，所向披靡，和独特的燕麦军粮有很大关系。成吉思汗发现遍布草原的野生燕麦，颗粒饱满，口感极佳，人马爱吃，且吃后耐饥饿，强体力，于是下令大规模种植燕麦米作为军粮，将产出的燕麦米炒熟磨粉后，就成为营养又方便携带还食用简单的干粮。当士兵饥饿时，取出一些放入随身携带的囊中，放点水搅拌成糊状即可食用，在缺乏水草牛羊的长途行军作战中，依靠这种方法充饥生存；哪怕处在极其恶劣的气候条件和长久行军作战中，士兵也能快速补充体能，强健体魄，独特的燕麦军粮，为成吉思汗的铁军起到了重要作用。跃马长城，逐鹿中原，称霸欧亚，燕麦是成吉思汗军队的最大保障。

1981年，先是在松赞干布墓的佛像中发现了燕麦籽粒；接着，次年在西藏昌都地区又采集到了古老的裸粒栽培燕麦。道光年间，法国传教士古伯察在归化城（今呼和浩特市）考察，他看到蒙古人把大群的牛、羊、马和骆驼赶到那里，同样也用车子把皮货、蘑菇和盐巴运往那里。作为交换，他们回城时运走的是砖茶、布帛、马鞍、莜麦面、小米、炊具等。往返于此的晋商驼队就是带着炒熟的莜面创造了繁荣的边境贸易。

“三十里莜面，四十里糕，二十里荞面饿断腰。”流传在莜麦产区的这句俗语说的是莜面的饱腹感。上世纪80年代的时候，当时的中国医学科学院就曾对小麦面粉、大米、小米、高粱、莜面、荞面、黄米面和糌粑等九种粮食进行了营养分析。结果莜面的脂肪超过了其它八种粮食的一至六倍，莜面释放热量也占首位。一百克莜面释放的热量相当于同等数量的猪肉和肥牛肉释放的热量。一百克莜面的蛋白质含量相当于同等数量人乳含蛋白质的十倍，相当于牛奶含蛋白质的四到五倍。在农业生产完全靠天吃饭的时代，更重要的不是莜面的营养问题，而是它的出粉率。莜麦一斤可出九两多面，而且吃水多，一斤莜面可做二斤饭，好吃还耐饥耐寒。雁北一带有俗语“一斤莜面二斤饭，一斤白面斤八两，一斤黄米一斤半。”说的就是这些粮食作物在吃水后能做出多少饭。果然是一方水土养一方人，莜麦就是高寒地区人民的宝。

莜面在制作过程中也是非常有特点的，俗称“三生三熟”。意思是说莜麦从植物籽粒到成为饭食，要经历三次生三次熟的过程，颇有些前世今生、三生三世的味道。

莜麦脱去皮壳，是它的“第一生”，莜麦磨成粉必须要将麦粒炒熟才可以。过去农村人会支一口大铁锅，将脱好的莜麦倒入锅内，下架文火，用锅铲徐徐翻动，颇类似于街头的糖炒栗子。等到莜麦粒炒到黄熟微焦，飘出香味，这是它的“第一熟”。炒莜麦是很重要的一个环节，炒得火候恰当，莜面就有筋道，若是炒过火了，蒸出来的莜面就“塌”了。

炒熟的莜麦磨成粉，变成了莜面，这就是“第二生”。莜面粉在吃之前，要先和成面，而最特别的是，和面时不能用凉水，得用开水(当地人叫滚水)。和面盆里一半面需要兑上一半的滚水，所以说“一斤莜面二斤饭”，滚水烫莜面，这便是莜面的“第二熟”。

莜面和好之后，不管是做成了栲栳、搓鱼还是其它形状，莜麦都将开始它的第三次转化，此时便是它的“第三生”。添水加柴，烧火猛蒸，白雾蒸腾，肉香弥散。如果蒸莜面时，弥漫出羊肉的香气，那必定是待客的好饭。一直以莜面为主要口粮的地区，吃莜面时所用的蘸料，上讲究的首推羊肉臊子。一般做莜面的时候就提前把羊肉臊子切好，用简单的料腌上，等到蒸莜面的时候，一并放入笼屉中蒸出。过去村里，蒸莜面时若飘出的不是面香而是肉香，那一定是有贵客到了。莜面蒸熟了，这就是它最后的“三熟”。

热腾腾的莜面蘸上香气四溢的羊肉臊子，肚子里的馋虫已经迫不及待。莜面区的人们认为莜面性寒，不易消化，只有与羊肉这种温性的肉食搭配，才能中和养人。作家汪曾祺曾记录过一次他吃莜面的经历，那顿饭用了最好的莜面，找了最出名的做莜面的媳妇，做出了十几种花样羊肉口蘑臊子。这一顿莜面令其终身难忘。对于汪曾祺而言，吃顿莜面吃的是个稀罕。高寒区生活的人们却是日常。日常的饭食自然便简陋一些，产莜麦的地方，土壤的碱性大，人们就偏爱酸，酸菜汤蘸莜面是家常搭配的经典，“萝卜丝丝酸腌菜，就一筷子莜面真不赖”。

如今有以莜面为主营的餐饮连锁企业全国遍地开花，让莜面为更多人熟知。真要也如汪曾祺一般吃一顿终身难忘的饭，那还是要到莜麦产区，感受一番原汁原味的原本滋味。

来源：山西晚报客户端