西晋何曾是第一个知道馒头怎样才好吃的人

各行各业在逐渐恢复正常运营，门口的馒头店也开始正常经营了，甚为开心，免了自己动手。

面条、馒头是家里必不可少的主食，疫情防控，买啥都不方便，最麻烦的是街上卖馒头的都不出来了，只能自己蒸。以前蒸馒头是个技术活儿，要发面，要有碱面，用碱量则是个技术含量不低的活儿。碱正好，又白又胖的大馒头出笼就忍不住吃一个。若碱小了，馒头发不起来，还有一股子酸味；碱大了，那就是蒸了一锅“黄梨”。现在有了酵母粉，蒸馒头简单多了。按照配比和饧面时间，蒸出能吃的馒头还是不在话下，最多是品相好歹的问题，但是少了点过去的味道。

这家半年前开的馍铺主打手工纯碱开花馍，先买了俩尝了尝，有碱味，有面香，回味微甜，是过去的味道。于是大力推荐，朋友们隔段时间必定买走一大兜子。

这开花碱面馍的味道，早在两晋时期就有人懂得它的好，非开花馍不吃。

这个人叫何曾。馒头非开花的他不吃，因此被史学家特意书写了一笔，《晋书》上说，他“蒸饼上不坼作十字不食”，又说他“日食万钱，犹无处下箸”。

何曾是西晋时期的开国功臣，历史上一个有名的吃货。史书说，这个人觉得御厨做的食物，都没法吃，要吃自家厨子做的饭。史家们自然是会站在批判何曾奢侈靡费的角度下笔，从吃货的角度看呢，何曾绝对味蕾比一般人更敏锐，更懂得吃。

就拿开花馒头这件事来说，何曾之后唐宋之时，杜甫、苏轼还有陆游都用过何曾吃馒头的典故。苏轼说，“炊裂十字琼肌香”，显然也同样认为开花馒头比一般馒头要更香甜。

这恰恰就是证明何曾和苏轼同为美食家的重要证据。从蒸馒头的技术角度上说，想要蒸出开花馒头，条件就是发面和用碱恰到好处，只有酸碱中和到一定程度，在大火蒸汽作用下，才能裂开花。

以前蒸馒头时，曾有邻居讲过蒸开花馒头的一个小窍门，那就是发好面，用好碱面后，舀一勺白糖和面扑一起揉匀，切成面剂子，搓圆上屉，蒸出来保证每个馒头都是开花馍，口感确实很好。后来懂得了，揉面时加入白糖，其实是起到了催化发酵的作用，让酵母能更好地产生二氧化碳气体，令馒头变得松软膨胀，开花就变得很容易了。

不过，在何曾那个时代，白糖还没有产生出来，要掌握好发酵和酸碱中和，蒸出开花馒头的技术水平还是很值得夸耀的。假使馒头确实是三国时期诸葛亮的创造，那么从三国到两晋，蒸馒头的技术应该还在不断揣摩完善中，何曾家的厨师能蒸出开花馒头证明在此项技术上已经有很好的经验。可以说，何曾应该是第一个知道馒头蒸到什么标准才好吃的人。

至今蒸馒头如果用自己发酵的面，需要多少碱面来中和，还是一个见仁见智的技术活儿，全靠经验把握。

只有面的酸碱中和到最佳状态，馒头中淀粉转化为糖分的那丝甜香才能品尝到。所以说，何曾是一个味觉很敏感的，段位相当高的吃货。只可惜他撰写的《食疏》未能流传下来，也就无法得知他品尝过什么美味了。

来源：山西晚报客户端