老醋缸里长“肥肉”

近日，一段视频引发热议——古法酿醋作坊的醋坛子里长出了肥肉一样的东西，酿醋大叔还直接撕下一块，尝了一口。实际上，醋缸里的这块“肉”俗称为“醋宝”“醋蛾”，还曾有人将其制成类似凉粉、凉皮的特色小吃。

醋宝是由细菌和它们的代谢物组成，形成菌膜。这些细菌并不是有害的杂菌，它们叫“醋酸菌”，是对人类很有用的“工具菌”。没有它们，醋压根就酿不出来。醋酸菌除了干酿醋的主业，还会搞点副业——代谢产生多糖副产物。这些多糖有的可以溶解到醋里，有的则不可溶。不可溶的多糖，粘附在醋酸菌的细胞壁上，形成了一层层网状的菌膜。菌膜达到一定重量后下沉，上面再形成新膜，最后累积成一块块层次分明的“肉”。并不是所有的醋里都会产生菌膜。这一方面取决于醋酸菌的菌种，另一方面还要看培养的环境条件。