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碰撞,带来的味蕾惊喜

2023-06-28 来源:广州日报

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炝椒澳洲牛肋排


  叫人料想不到的食材组合,总能给人带来意想不到的味蕾惊喜。比方,用贵州食材碰广东食材,或是川粤两地烹饪技艺的碰撞。


  在番禺的滋粥楼里,大厨用贵州木姜子焗五头鲍,以贵州凯里酸汤撞雪花肥牛。曾登上《舌尖上的中国》的贵州特色木姜子,是行走于调料圈和中药圈的宝藏植物。外形与胡椒接近,全身青色,表面平滑,味道介于麻和辣之间,具有特殊且穿透性极强的味道。用于料理,有独特清香;用作药材,有祛风行气、健脾利湿之效。大厨在广东沿海传统的盐焗烹饪技法中融入贵州风味之魂——木姜子,凸显鲍鱼肉质的鲜嫩Q弹的同时,浓烈的独特香辛风味也令鲍鱼越嚼越香,是滋粥楼贵州食材顺德造的一道代表美食。


  贵州凯里酸汤撞雪花肥牛,是厨师团队前往贵州黔东南寻获到的灵感。大厨用当地“毛辣果”,在顺德菜“浸”的烹饪基础上,融入贵州传统红酸汤发酵工艺,自成特色凯里酸汤,雪花肥牛浸满酸汤,酸汤浓郁醇香,更体现肥牛片鲜嫩弹牙。这酸汤,用黄金大油条与其相撞,焕发另一种独特的味道:享用完肥牛后,舀一碗酸汤至碗中,把黄金大油条泡在酸汤里泡一泡,一口咬下去,先品尝到的是油条酥脆的口感,然后软糯中迸溅着清爽的酸汤,别有一番滋味。


川粤两地烹饪技艺的碰撞


  而来自重庆来福士洲际酒店中餐行政总厨陈家强师傅,于广州保利洲际酒店中带来的“炝椒澳洲牛肋排”,刷新了人们对牛肋排的风味认知。陈师傅特别收罗了来自重庆当地的各色香料,炼造而成搭配牛肋排的秘制辣椒酱。辣椒酱的基调是姜、葱、香叶、桂皮、八角等香料在菜籽油中肆意释放的味道,主调则由优质七星椒和朝天椒辣椒干带来的辣,以及重庆江津地区两种花椒带来的麻所构成。红花椒具有内敛的木调的香气,绿花椒则富有强烈冲击力的麻。以此辣酱慢火煎香低温慢煮的牛肋排,柔软的肉质像海绵一样吸收辣酱馥郁的风味。上桌前再撒一把猩红的辣椒粉来完成这道经典重庆制造的仪式感。麻辣鲜香的层次在口腔中延展,如龙舟的鼓点,带人进入竞渡的高潮。



文字:曾繁莹、吴   琪、李景芳

编辑:黄   敏

审核:袁   野