碰撞，带来的味蕾惊喜

炝椒澳洲牛肋排

　　叫人料想不到的食材组合，总能给人带来意想不到的味蕾惊喜。比方，用贵州食材碰广东食材，或是川粤两地烹饪技艺的碰撞。

　　在番禺的滋粥楼里，大厨用贵州木姜子焗五头鲍，以贵州凯里酸汤撞雪花肥牛。曾登上《舌尖上的中国》的贵州特色木姜子，是行走于调料圈和中药圈的宝藏植物。外形与胡椒接近，全身青色，表面平滑，味道介于麻和辣之间，具有特殊且穿透性极强的味道。用于料理，有独特清香；用作药材，有祛风行气、健脾利湿之效。大厨在广东沿海传统的盐焗烹饪技法中融入贵州风味之魂——木姜子，凸显鲍鱼肉质的鲜嫩Q弹的同时，浓烈的独特香辛风味也令鲍鱼越嚼越香，是滋粥楼贵州食材顺德造的一道代表美食。

　　贵州凯里酸汤撞雪花肥牛，是厨师团队前往贵州黔东南寻获到的灵感。大厨用当地“毛辣果”，在顺德菜“浸”的烹饪基础上，融入贵州传统红酸汤发酵工艺，自成特色凯里酸汤，雪花肥牛浸满酸汤，酸汤浓郁醇香，更体现肥牛片鲜嫩弹牙。这酸汤，用黄金大油条与其相撞，焕发另一种独特的味道：享用完肥牛后，舀一碗酸汤至碗中，把黄金大油条泡在酸汤里泡一泡，一口咬下去，先品尝到的是油条酥脆的口感，然后软糯中迸溅着清爽的酸汤，别有一番滋味。

川粤两地烹饪技艺的碰撞

　　而来自重庆来福士洲际酒店中餐行政总厨陈家强师傅，于广州保利洲际酒店中带来的“炝椒澳洲牛肋排”，刷新了人们对牛肋排的风味认知。陈师傅特别收罗了来自重庆当地的各色香料，炼造而成搭配牛肋排的秘制辣椒酱。辣椒酱的基调是姜、葱、香叶、桂皮、八角等香料在菜籽油中肆意释放的味道，主调则由优质七星椒和朝天椒辣椒干带来的辣，以及重庆江津地区两种花椒带来的麻所构成。红花椒具有内敛的木调的香气，绿花椒则富有强烈冲击力的麻。以此辣酱慢火煎香低温慢煮的牛肋排，柔软的肉质像海绵一样吸收辣酱馥郁的风味。上桌前再撒一把猩红的辣椒粉来完成这道经典重庆制造的仪式感。麻辣鲜香的层次在口腔中延展，如龙舟的鼓点，带人进入竞渡的高潮。

文字：曾繁莹、吴   琪、李景芳

编辑：黄   敏

审核：袁   野