无鸡，不成夏

　　广东人说，“无鸡不成席”，吃鸡，吃一只好鸡，是他们日常生活中极为重要的一个部分——这一点，对于同样喜欢吃鸡的上海人来讲，也是如此。尤其是当这两个地方的人谈到“白切鸡/白斩鸡”时，那种对于“鸡有鸡味”的追求，简直跨越了地域与口味的障碍，形成了你懂我懂的精神互通。

白斩鸡上海人的一年四季

　　广东人喜欢吃白切鸡，上海人则热衷于白斩鸡，若要说这两者有什么区别？好吧，实际上除了用的鸡品种不同、煮鸡的操作手法之外，其他差别并没有那么大，甚至在很多人看起来，“白切鸡”和“白斩鸡”几乎没有什么差别。

　　上海人吃的白斩鸡，当属云南路上的小绍兴最为有名，再过去，这可是只有过年和招待客人的时候才能吃上的美味，一盘摆放得整整齐齐的小绍兴白斩鸡，就是桌上当仁不让的主角。

　　小绍兴之所以叫小绍兴，的的确确是因为它的创始人来自绍兴。据说当时的小绍兴创始人章润牛从乡下逃难来到上海，通过售卖鸡鸭的下脚料以糊口。辛苦几年之后攒下了钱，便摆了个鸡粥摊，再慢慢发展，最终扩张成了以白斩鸡为特色的知名餐厅。

　　小绍兴的白斩鸡之所以得以脱颖而出，关键在于选料精、火候好、调味讲究。在上海人的心里，白斩鸡一定要用浦东三黄鸡，而且一定得是散养的才行，只有这样的鸡才肉质鲜嫩、鸡味十足。

上海白斩鸡

　　除此之外，一只好的白斩鸡，还需要在工艺上有追求。取鸡内脏时不能破坏鸡的外形，拔鸡毛的时候不能让鸡皮有破损，就连鸡血也得放干净，否则皮色可能会不够白净。至于煮鸡，则更加有说法。处理好的鸡要在沸水里三起三落，以便让鸡快速定型。之后文火煨熟整鸡，在掐准鸡肉断生的那一刻，把鸡从滚水里捞出浸入冰水，以追求鸡皮爽脆的口感。

制作完成的白斩鸡

　　一只近乎完美的白斩鸡，其鸡皮油亮，吃口脆滑，肉质白嫩，吃来细腻鲜嫩也不失嚼劲，皮冻隐藏在鸡皮与鸡肉之间，入口之后化成汁水，鸡味在此时达到高潮。再蘸一下秘制酱汁，鲜、咸、甜、脆、嫩、滑、香在嘴里混合，这是上海人在夏天时候的终极下饭秘诀——最后一定要吃一碗鸡粥，让这种浓烈的鲜味有一个温暖的收尾。不过遗憾的是，如今上海滩上的白斩鸡极少能做出如此水准，要么断生处理得不到位，要么酱汁调味不精准，最关键的是，那些好鸡也更加难寻，想来以后要能吃上如过往般的味道，可能得花费不少。

白切鸡广东人的一味满足

　　和上海人相比，广东人在吃白切鸡上面的福气可是大多了，至少那些让人惊艳的白切鸡在本地，并不难找，甚至随着粤菜在全国各地开花，越来越多的地方都能找到那皮脆肉嫩又不是嚼劲与爽滑的白切鸡。

　　广东的白切鸡之所以好，胜在当地名鸡众多。这可不是开玩笑的，鼎鼎大名的清远鸡想来很多人都不陌生，至于湛江鸡、惠州胡须鸡、肇庆杏花鸡、信宜怀乡鸡等等，几乎每个地方都有属于自己的“家乡鸡”，就地取材的好处在于鸡的新鲜度有着高度保证，鲜味自然也要更胜一筹。

　　如今在广东声誉鼎盛的，当属葵香鸡。“葵香鸡”之前有名“葵花鸡”，指的既是养殖地点，也是养殖方法。据说它最早的时候是生活在葵花园里的散养鸡，吃的是葵花盘、葵花籽，喝的是葵花杆榨成的汁，养成之后，鸡肉甘香明显，带有淡淡的葵花籽香气，有脂肪但不过肥，做出来的白切鸡格外美味，唯一不好的是，因为从养殖过程开始就成本极高，因此用葵香鸡做成的白切鸡价格也不便宜。

葵香鸡

　　广州白天鹅宾馆的玉堂春暖是最早用葵香鸡的餐厅，而现在，其总厨梁健宇在苏州新打理了一间餐厅，江南首席，把这一原本只在广东本地声名大噪的传说之鸡带到了姑苏，让江南的爱鸡人得以一尝鲜鸡滋味。据说，梁健宇对于葵香鸡的要求是提前一天下单，第二天一早进行配送，这也意味着，你在江南首席吃到的葵香鸡，很可能是当天现杀的。

　　当然了，葵香鸡虽好，天天吃钱包也受不了。对于想要吃到好白切鸡的上海味蕾来讲，去老牌的粤菜餐厅，或许就是个不错的办法——很多时候，粤菜餐厅对于白切鸡品质的坚持，很可能要比我们想象得更强烈。在广州当地历史悠久的广州酒家，最近开到了上海，主打的就是一个南粤风情。到了这里，不吃鸡自然说不过去。

　　一道岭南清香爽皮鸡，从名字上就直接点出了这道菜的特点，鸡皮够爽。这里的鸡用的是老牌广东名鸡清远鸡，吃的是味浓皮脆，爽滑流汁，再蘸上粤式风味的酱汁——要注意，广东人吃鸡，葱姜茸用来做蘸料最为常见，上海人吃惯的葱姜酱油在本地或者正宗的粤菜餐厅里，可以说是看不到的——鸡肉的香气在葱姜茸的衬托下变得更加明显，咀嚼时的鸡汁也变得更加丰盈，实在是令人念念不忘。

　　当然，吃鸡这件事，绝对不是上海和广东两地人的爱好。福建的河田飞鸡肉质脆嫩，海南的文昌鸡肉嫩而甜，江西泰和的乌骨鸡大名鼎鼎，若是真要好好说道，可能三天三夜都讲不完。与其在这里坐着说鸡，不如直接去到离你最近的餐厅，边吃边想，最为惬意。

编辑：黄  敏

审核：袁  野