大热天 这碗鸡汤今天你喝了吗

　　随着一年中第十二个节气—大暑的来临，火辣的太阳将暑热进一步升级，天气进入了一年中最炎热的时期。此时，正值“三伏天”的“中伏”，面对“上蒸下煮”“湿热交织”的“烤”验，人体需调动相当的能量去”抵御”热，体能消耗变大，脾胃消化也变差，此时，以汤羹来滋补身体最是适时，正如《礼记·内则》所说：“凡食齐视春时，羹齐视夏时”，也就是说夏天最好、最滋补人的是羹，羹就是汤。

　　安度苦夏，最补益的汤莫过于一碗鸡汤了。中医认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。选择什么样的鸡炖汤那也是有讲究的，有一种鸡，肉中游离氨基酸、肌内脂肪和不饱和脂肪酸等风味物质的含量均高于其他鸡种，其肉中富含的游离氨基酸、肌肽、牛磺酸等特殊营养物质在清水小火慢炖中游离于肉美鲜汤中，对人体具有特殊的滋补作用。这就是北京油鸡。

新中国开国第一宴的待客珍馐

　　北京油鸡，是北京唯一的一个地方鸡品种，大清年间出现在北京，当时在京城被广为养殖。相传，因为慈禧老佛爷食欲不振、不思饮食，李鸿章百般挑选将北京油鸡送上太后餐桌，太后从此“非油鸡不食”。自此，北京油鸡名声大噪身价倍增，后被誉为“中华宫廷黄鸡”，开国大典时，还以“国宴用鸡”的身份，登上了“开国第一宴”的餐桌。

　　能让对饮食百般挑剔的慈禧太后宠爱有加，还有众多名头加身，北京油鸡到底好在哪？这还要从北京油鸡的生活习性说起，北京油鸡喜欢在自由的空间中跑动、摄食，在50天时，它会长到1斤左右，而在120天之后，它才能长到3斤左右，因为生长周期长，所以其体内沉积大量的营养和风味物质，游离谷氨酸和肌苷酸含量都显著高于其它鸡种，这出众的优势成就了其格外鲜美的味道，加之，脂肪分布均匀、紧实细腻的肉质，只需加盐清炖，便可香气四溢，汤鲜味美。

　　你可能要问了，北京油鸡很油吗？确实，北京油鸡因肌间脂肪沉积丰富而得名，但此油非彼油，北京油鸡体内的“油”主要成分为不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸可降低血液中对人体有害的胆固醇和甘油三酯，帮助调节血脂、清理血栓；还可以提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维功能。简单来说，常食用北京油鸡，对预防心血管疾病、补脑健脑、改善内分泌以及提升免疫力均有帮助。

科技创新御用美味摆上百姓餐桌

　　凤冠、金羽、毛腿，这端庄不凡的外表，绝对让你眼前一亮过目难忘。古语云：“五爪为凤，四爪为鸡。”北京油鸡还真是头顶凤冠、脚生五趾，又被称为“凤凰鸡”。这优秀的基因源于北京的自然山水、气候及明清王公贵族对鸡的肉质和观赏爱好等方面的特殊需要，经过长期选择和培育而形成。

　　就是这样一只出身名门、内外品质兼优的鸡，却在上世纪70年代在国外速生“洋鸡”的长驱直入下，一度濒临“灭绝”。1972年起，北京市科技人员从民间四处搜集北京油鸡，建立保种场，经几代科技人员的抢救性繁育，才使这一珍贵品种得以保存至今。1999年，北京油鸡研究中心的成立开启了北京油鸡“优生优育”的基因筛选之路。在刘华贵主任的带领下，中心建立起北京油鸡凤头、毛腿、五趾、快慢羽等外貌特征性状的分子检测技术，使北京油鸡选育周期大大缩短。

（图）刘华贵介绍北京油鸡育种要突出高品质特色

　　“强化经典、突出特色始终是北京油鸡育种的主要方向和选择。经典的外貌特征要恢复、要保留，更要突出高品质特色。”刘华贵介绍说。通过选育、改良、提高等方式让北京油鸡更好吃、更好养且“代代健康相传”。

（图）北京011号科技小院先进的林-草-鸡生态种养循环模式

　　位于顺义区张镇的绿嘟嘟农庄，是北京011号科技小院，也是刘华贵团队在京郊的科研示范基地之一，绿树成荫的林下，2万多只油鸡在各自的小“别墅”里，过着幸福的半散养生活，先进的林-草-鸡生态种养循环模式，吸引了全国各地养殖者前来取经。

　　据北京市农业农村局介绍，依托北京得天独厚的科技优势，北京油鸡产业不断发展壮大，北到黑龙江，南到海南岛，东到江浙，西到拉萨，目前，北京油鸡已被推广到全国绝大部分省市并在各地成功养殖。昔日皇家美味，如今已经飞入寻常百姓家。

北京面向世界的一张美食名片

　　在中国人的饮食文化中，“鸡鸭鱼肉”耳熟能详，打头的就是“鸡”，而北京油鸡正是“鸡”中的佼佼者：满清时期，北京油鸡在德国举办的国际博览会上获得金奖；1949年，北京油鸡进入“开国第一宴”；1988年，末代皇帝之弟爱新觉罗·溥杰先生为北京油鸡题词“中华宫廷黄鸡”；1989年出口日本被誉为“天下第一鸡”；2001年，被农业部列为国家级畜禽品种资源重点保护品种；2005年，被北京市政府认定为首批“北京市优质特色农产品”之一；2011年获得第四届中国国际有机食品博览会金奖；2020年，“北京油鸡”取得国家农产品地理标志认证。

　　看看这傲人的履历，“天下第一鸡”舍我其谁？！其实，早在200多年前，乾隆皇帝就已在诗中御赐此封号。相传，一日乾隆途经洼里，但见秀水良田，百姓安居乐业，当即赋诗：“鱼跃破渚烟，鹭飞点节穗，俯仰对空澄，即目惬幽思，洼子稻禾香，天下第一鸡”，这首诗不禁让我们眼前浮现出当时当地盛产水稻和油鸡的盛景，天下第一鸡即北京油鸡。

　　北京油鸡，承载着深厚的皇家宫廷文化，见证了王朝的兴衰，也深深融入百姓市井生活，正如晚清诗人富察敦崇在《燕京岁时记》记载：“卖小油鸡、小鸭子”“二月下旬，则有贩乳鸡、乳鸭者，沿街吆卖，生意畅然。盖京师繁盛，鸡鹜之属，日则数万只。”

　　浓浓的烟火气里是老北京人的日常，北京油鸡的味道早已镌刻在城市的记忆里。如今，在北京市政府的重视下，在农业科技的加持下，北京油鸡产业发展步入快车道，从种质保护到品种培优、从绿色养殖到品牌创建，再到历史文化的挖掘，北京油鸡，北京城引以为傲的美味将成为北京地区面向世界的一张美食名片。

文字：苏秋芳

编辑：黄   敏

审核：袁   野