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菌子配火腿,是东西方共同的默契

2023-09-26 来源:新京报

  在这个大规模工业化、互联网化,甚至数字化盛行的时代,野生菌的采摘仍然完全保留着远古时期的模式,几千年来几乎没有什么变化。因为野生菌不可驯化,人们只能像过去那样,按照节令、时辰,早早出发,靠双手、双脚,以及头脑中关于野生菌的一切智慧,完成这一过程。


  今天的云南野生菌已经成为影响全国甚至全球的大产业,拥有无数粉丝和发烧友,但是关于云南菌子的历史和文化课题研究,却还有很大的空白。


  比如云南人为什么喜欢说“菌子”而不说“蘑菇”?为什么松茸和松露在中国古代史料和文献里几乎是空白,却分别在日本和欧洲备受追捧?为什么见手青在社交媒体上有如此高的热度?随处可见、不甚好吃的灵芝为什么被古人不厌其烦地记载,并成为中国文化的重要元素?……这些问题引导着野生菌爱好者柳开林想要一探究竟。


  野生菌领域不缺乏野外指导手册,也不缺乏菌类学专著,但在专业学者和普通读者之间,还有巨大的鸿沟。柳开林结合自己的野外经验、查阅史料写成的《食菌记》试图拉近这种距离。菌子与普通人距离最近的时刻就是在餐桌上,这本书也探讨了怎样烹饪菌子最美味。本文摘编自《食菌记》,经出版社授权刊发。


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意大利帕尔玛火腿切片。(来源:本书插图)


烹饪在任何地方都象征着文明、社交以及掌控大自然。


——人类学家克洛德·列维-斯特劳斯


  炒菌子要用猪油,最好切几片肥一些的腊肉先炼一下,这是我小时候观察到的生活经验。后来,我读到清代大诗人兼美食家袁枚《随园食单》“须知单”的记载:“有交互见功者,炒荤菜用素油,炒素菜用荤油是也。”不由得感叹:古人诚不我欺也。山茅野味都很素淡,一定得用动物油脂,最好是猪油或者鸡油搭配,才能激发风味。荤素交互见功,这其实是长久以来人们总结的生活智慧,只不过经袁枚这个清代的意见领袖一总结,立刻上升到了理论的高度,从此被厨师行业奉为圭臬。


  作为荤派的代表,火腿是另一种维度的美食。从时间上看,火腿属于冬季,云南每年的冬天,都是制作和腌制火腿的好时节;从空间上看,上好的火腿要在地窖里经过漫长的发酵和陈化。云南立体化的气候和不同的物产因素,让各地的火腿呈现出不同的风味特征。云南的火腿地图和菌子地图基本上是重合的。这说明两种美食的孕育,需要相似的气候环境,只不过菌子和火腿各自所利用的因素不同。


  与作家阿城(他当知青时在景洪)同时期在云南当知青的著名作家王小波(当知青时在德宏),写过一篇奇文《一只特立独行的猪》(这篇我在高三时读到的文章,奠定了他在我心中的地位)。这只猪有些与众不同——“我喂猪时,它已经有四五岁了,从名分上说,它是肉猪,但长得又黑又瘦,两眼炯炯有光。这家伙像山羊一样敏捷,一米高的猪栏一跳就过;它还能跳上猪圈的房顶,这一点又像是猫——所以它总是到处游逛,根本就不在圈里待着”。能长到四五岁,又黑又瘦,而且几近放养,这就是云南用于制作上好火腿的乌金猪及其饲养方式。


  肥瘦适中的乌金猪后腿经修割整形,再由火腿制作师傅用盐巴反复揉搓充分融合,堆码翻压两周,之后洗晒晾干,才会进入富含特有菌群的地窖,在适宜的温度和湿度环境下,安静地等待成熟。这是一条宣威火腿生命历程的开始。云南很多地方都会自家制作火腿,工艺和流程大致类似,虽然各具特色和风味,但食用前存放的自然发酵时间都在一年以上。所以,火腿是时光沉淀的艺术,代表了越陈越香的食物哲学。


  而菌子,则讲求时令当鲜,识时而享。时间上,它们是夏天的宠儿;空间上,山林让它们自由而奔放。云南人喜欢用火腿来激发菌子的香味。菌子遇见火腿,是沉淀的时光与鲜活的节令之间的完美碰撞。


  菌子好吃,因为富含氨基酸和蛋白质;火腿也好吃,因为也富含氨基酸和蛋白质。用菌子和火腿搭配,那就是绝代双鲜:菌类和动物两种不同的氨基酸和蛋白质的碰撞。炒菌子的时候,切几片云南火腿炝锅,油和盐都不用再添。在动物油脂的催化下,菌子的山野之气被驯服,变得香醇滑口。


  这也正合袁枚《随园食单》之意,可惜我猜他没有吃过火腿炒鸡。不过我最爱的,还是火腿烧鸡汤,起锅之前放几片绿色的辣椒,无须太多,太多则夺鸡之鲜。明代大旅行家徐霞客也喜欢鸡烧汤,他在大理祥云古城向童子买的鸡,就是这么吃的。


  清代大诗人赵翼在昆明路南(石林)向挑担的彝族同胞买了大鸡,“漉之井华水,和以煮苍豨(肥猪肉);斯须来入老饕口,老饕惊叹得未有”。他也是在路边找口井,用井水将鸡洗刷干净,切几片肥白的野猪肉一起烧汤,吃完还感叹,这辈子从没吃过这么好吃的。那味道,我估计曾让他与写《思乡与蛋白酶》的阿城一样,记了一辈子。


  结实脆甜的鸡(最好用根茎粗壮结实的牛皮鸡)切片,和煮好切开肥瘦各半的火腿片一起吃,也是难得的美味。松茸和火腿的碰撞,则是另一种美。如果说鸡的美感,像传统的中国大家闺秀,那么松茸的美感,则好比热情奔放的意大利女子。用可以生食的意大利火腿卷松茸,是我的最爱。


  说来也巧,意大利也盛产菌子和火腿。这看似一种巧合,其实是某种必然。从地理纬度、气候和物产几个角度看,两个地方很相近。我2019年第一次到意大利的时候,就是这种感觉。后来我查阅资料才发现,二十世纪初期,第一批到达意大利、后来也到过云南的人们,已经意识到了这一点。


  “见云日晴丽,花树缤纷,稻田广布,溪水交流。其沃饶殷阜情形,甚似江南。而上下四望红黄碧绿,色彩之富艳,尤似意大利焉。”这是国学大师吴宓日记里对他1937年初抵云南时所见所感的描述(当时他在西南联大任教,讲授国学),印证了我的感觉不只是“家乡宝”的一己之见(家乡宝,以家乡为宝之意,有两层意思:一是云南人爱家乡,不管走到哪里,都是家乡最美;二是云南有全球独一无二的舒适气候,冬暖夏凉是云南大部分地区的气候特点,因此云南成为避暑和御寒的胜地,云南人即便走出去了,也会对家乡念念不忘,总要想方设法地跑回来)。


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意大利佛罗伦萨菜市场上的美味牛肝菌。(来源:本书插图)


  在意大利的知名物产清单上,排名第一的是帕尔玛火腿(Prosciutto di Parma),据说有一千多年的食用历史。由于工艺流程及加工设备的改良,帕尔玛火腿含盐量不高,充分发酵熟化的帕尔玛火腿可以切片直接吃,不咸不腻,口感极佳,是意大利餐厅的必备菜品。意大利人喜欢用现切的火腿片裹着冰镇甜瓜来吃,别有风味。我不太吃甜,在意大利第一次品尝甜瓜卷火腿的时候,以为会很甜、很腻,吃到嘴里却不是这样。当时就萌发了回国后一定要尝试一下火腿卷松茸的想法。


  除了火腿,意大利也盛产牛肝菌,他们将其视为欧洲菌中之王。鸡油菌、羊肚菌和白松露,加上美味牛肝菌,号称意大利野生菌的四大金刚。威尼斯人把美味牛肝菌轻微加热做熟,和生牛肉一起做成拼盘;鸡油菌和菲力牛排搭配也是经典做法。看来,用菌子和肉类两种食材相互激发,是东西方共同的默契。


  意大利西北部的山区——皮埃蒙特地区的阿尔巴出产著名的白松露。这个地区的位置,类似于云南迪庆的香格里拉,那里也是松露产区。我有限的几次品尝黑松露的经历,吃的都是云南黑松露。除了切片生食或煲汤,我还尝试过用意大利火腿卷着黑松露来吃,两个半球的碰撞也别有风味。在所有的菌子中,只有彩色豆马勃的香气和黑松露有些接近,也许是因为它们同属块菌。新鲜的黑松露切片奇香无比,这种香气不同于松茸,用它卷上意大利火腿,吃起来有种爆香的愉悦感,而松茸吃起来口感香甜,也更嫩一些。同样是搭配火腿,两者有不一样的风采。


  总结起来,菌子和火腿相遇的方式有很多种。第一种是火腿切片炝锅,炒菌子、炒鸡或者火腿烧鸡汤,火腿在其中都是作为配料,提味提鲜;这几种做法所用的火腿,不一定要陈化几年达到可以生食的程度,普通的火腿就可以胜任。第二种是煮熟的老火腿切片和鲜鸡搭配,两种食材各尽其能而又互相成就,所用火腿也不必达到熟化。第三种是可以生食的意大利或西班牙火腿,搭配鲜鸡切片、松茸切片或松露切片,这是顶级食材的激烈碰撞和交融,却至臻化境。《吕氏春秋》说“和之美者……越骆之菌”,我觉得这种吃法,才将菌子“和之美者”的作用发挥到了极致。


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鸡㙡蒸火腿。(来源:本书插图)


  最后的豹尾,我决定交给老火腿脚菌锅。老火腿脚就是猪的后脚或前脚。火腿主体部分的肉比较厚实,切完之后,还剩下一只脚。这个部位的火腿是剩料,做菜嫌骨头多,扔掉又太可惜。于是云南人用它来煮一锅汤。


  加工老火腿脚需要花些工夫。先用热水泡一下,然后用刀刮去表皮氧化部分的油脂,再拿一把大砍刀,将老火腿砍成小块。柴火烧旺,大铁锅盛满清水,煮它两小时,直至皮开肉绽,胶原蛋白和火腿特有的香气四处飘散的时候,就可以把准备好的菌子下进去了。等到菌汤和老火腿汤再次滚沸,就可以开锅,也不需要再加盐或者别的调料。如果有见手青之类的,可以多煮一会儿,煮到二十分钟以上就安全无虞了。


  云南的拾菌季,正好也是雨季。如果遇到下雨天,出门回来,吃上这么一锅老火腿脚菌锅,足以驱散湿寒之气,填饱辘辘饥肠,这是菌子香和锅气带给生活的满足感。



文字:柳开林

编辑:黄   敏

审核:袁   野