菌子配火腿，是东西方共同的默契

　　在这个大规模工业化、互联网化，甚至数字化盛行的时代，野生菌的采摘仍然完全保留着远古时期的模式，几千年来几乎没有什么变化。因为野生菌不可驯化，人们只能像过去那样，按照节令、时辰，早早出发，靠双手、双脚，以及头脑中关于野生菌的一切智慧，完成这一过程。

　　今天的云南野生菌已经成为影响全国甚至全球的大产业，拥有无数粉丝和发烧友，但是关于云南菌子的历史和文化课题研究，却还有很大的空白。

　　比如云南人为什么喜欢说“菌子”而不说“蘑菇”？为什么松茸和松露在中国古代史料和文献里几乎是空白，却分别在日本和欧洲备受追捧？为什么见手青在社交媒体上有如此高的热度？随处可见、不甚好吃的灵芝为什么被古人不厌其烦地记载，并成为中国文化的重要元素？……这些问题引导着野生菌爱好者柳开林想要一探究竟。

　　野生菌领域不缺乏野外指导手册，也不缺乏菌类学专著，但在专业学者和普通读者之间，还有巨大的鸿沟。柳开林结合自己的野外经验、查阅史料写成的《食菌记》试图拉近这种距离。菌子与普通人距离最近的时刻就是在餐桌上，这本书也探讨了怎样烹饪菌子最美味。本文摘编自《食菌记》，经出版社授权刊发。

意大利帕尔玛火腿切片。（来源：本书插图）

烹饪在任何地方都象征着文明、社交以及掌控大自然。

——人类学家克洛德·列维-斯特劳斯

　　炒菌子要用猪油，最好切几片肥一些的腊肉先炼一下，这是我小时候观察到的生活经验。后来，我读到清代大诗人兼美食家袁枚《随园食单》“须知单”的记载：“有交互见功者，炒荤菜用素油，炒素菜用荤油是也。”不由得感叹：古人诚不我欺也。山茅野味都很素淡，一定得用动物油脂，最好是猪油或者鸡油搭配，才能激发风味。荤素交互见功，这其实是长久以来人们总结的生活智慧，只不过经袁枚这个清代的意见领袖一总结，立刻上升到了理论的高度，从此被厨师行业奉为圭臬。

　　作为荤派的代表，火腿是另一种维度的美食。从时间上看，火腿属于冬季，云南每年的冬天，都是制作和腌制火腿的好时节；从空间上看，上好的火腿要在地窖里经过漫长的发酵和陈化。云南立体化的气候和不同的物产因素，让各地的火腿呈现出不同的风味特征。云南的火腿地图和菌子地图基本上是重合的。这说明两种美食的孕育，需要相似的气候环境，只不过菌子和火腿各自所利用的因素不同。

　　与作家阿城（他当知青时在景洪）同时期在云南当知青的著名作家王小波（当知青时在德宏），写过一篇奇文《一只特立独行的猪》（这篇我在高三时读到的文章，奠定了他在我心中的地位）。这只猪有些与众不同——“我喂猪时，它已经有四五岁了，从名分上说，它是肉猪，但长得又黑又瘦，两眼炯炯有光。这家伙像山羊一样敏捷，一米高的猪栏一跳就过；它还能跳上猪圈的房顶，这一点又像是猫——所以它总是到处游逛，根本就不在圈里待着”。能长到四五岁，又黑又瘦，而且几近放养，这就是云南用于制作上好火腿的乌金猪及其饲养方式。

　　肥瘦适中的乌金猪后腿经修割整形，再由火腿制作师傅用盐巴反复揉搓充分融合，堆码翻压两周，之后洗晒晾干，才会进入富含特有菌群的地窖，在适宜的温度和湿度环境下，安静地等待成熟。这是一条宣威火腿生命历程的开始。云南很多地方都会自家制作火腿，工艺和流程大致类似，虽然各具特色和风味，但食用前存放的自然发酵时间都在一年以上。所以，火腿是时光沉淀的艺术，代表了越陈越香的食物哲学。

　　而菌子，则讲求时令当鲜，识时而享。时间上，它们是夏天的宠儿；空间上，山林让它们自由而奔放。云南人喜欢用火腿来激发菌子的香味。菌子遇见火腿，是沉淀的时光与鲜活的节令之间的完美碰撞。

　　菌子好吃，因为富含氨基酸和蛋白质；火腿也好吃，因为也富含氨基酸和蛋白质。用菌子和火腿搭配，那就是绝代双鲜：菌类和动物两种不同的氨基酸和蛋白质的碰撞。炒菌子的时候，切几片云南火腿炝锅，油和盐都不用再添。在动物油脂的催化下，菌子的山野之气被驯服，变得香醇滑口。

　　这也正合袁枚《随园食单》之意，可惜我猜他没有吃过火腿炒鸡。不过我最爱的，还是火腿烧鸡汤，起锅之前放几片绿色的辣椒，无须太多，太多则夺鸡之鲜。明代大旅行家徐霞客也喜欢鸡烧汤，他在大理祥云古城向童子买的鸡，就是这么吃的。

　　清代大诗人赵翼在昆明路南（石林）向挑担的彝族同胞买了大鸡，“漉之井华水，和以煮苍豨（肥猪肉）；斯须来入老饕口，老饕惊叹得未有”。他也是在路边找口井，用井水将鸡洗刷干净，切几片肥白的野猪肉一起烧汤，吃完还感叹，这辈子从没吃过这么好吃的。那味道，我估计曾让他与写《思乡与蛋白酶》的阿城一样，记了一辈子。

　　结实脆甜的鸡（最好用根茎粗壮结实的牛皮鸡）切片，和煮好切开肥瘦各半的火腿片一起吃，也是难得的美味。松茸和火腿的碰撞，则是另一种美。如果说鸡的美感，像传统的中国大家闺秀，那么松茸的美感，则好比热情奔放的意大利女子。用可以生食的意大利火腿卷松茸，是我的最爱。

　　说来也巧，意大利也盛产菌子和火腿。这看似一种巧合，其实是某种必然。从地理纬度、气候和物产几个角度看，两个地方很相近。我2019年第一次到意大利的时候，就是这种感觉。后来我查阅资料才发现，二十世纪初期，第一批到达意大利、后来也到过云南的人们，已经意识到了这一点。

　　“见云日晴丽，花树缤纷，稻田广布，溪水交流。其沃饶殷阜情形，甚似江南。而上下四望红黄碧绿，色彩之富艳，尤似意大利焉。”这是国学大师吴宓日记里对他1937年初抵云南时所见所感的描述（当时他在西南联大任教，讲授国学），印证了我的感觉不只是“家乡宝”的一己之见（家乡宝，以家乡为宝之意，有两层意思：一是云南人爱家乡，不管走到哪里，都是家乡最美；二是云南有全球独一无二的舒适气候，冬暖夏凉是云南大部分地区的气候特点，因此云南成为避暑和御寒的胜地，云南人即便走出去了，也会对家乡念念不忘，总要想方设法地跑回来）。

意大利佛罗伦萨菜市场上的美味牛肝菌。（来源：本书插图）

　　在意大利的知名物产清单上，排名第一的是帕尔玛火腿（Prosciutto di Parma），据说有一千多年的食用历史。由于工艺流程及加工设备的改良，帕尔玛火腿含盐量不高，充分发酵熟化的帕尔玛火腿可以切片直接吃，不咸不腻，口感极佳，是意大利餐厅的必备菜品。意大利人喜欢用现切的火腿片裹着冰镇甜瓜来吃，别有风味。我不太吃甜，在意大利第一次品尝甜瓜卷火腿的时候，以为会很甜、很腻，吃到嘴里却不是这样。当时就萌发了回国后一定要尝试一下火腿卷松茸的想法。

　　除了火腿，意大利也盛产牛肝菌，他们将其视为欧洲菌中之王。鸡油菌、羊肚菌和白松露，加上美味牛肝菌，号称意大利野生菌的四大金刚。威尼斯人把美味牛肝菌轻微加热做熟，和生牛肉一起做成拼盘；鸡油菌和菲力牛排搭配也是经典做法。看来，用菌子和肉类两种食材相互激发，是东西方共同的默契。

　　意大利西北部的山区——皮埃蒙特地区的阿尔巴出产著名的白松露。这个地区的位置，类似于云南迪庆的香格里拉，那里也是松露产区。我有限的几次品尝黑松露的经历，吃的都是云南黑松露。除了切片生食或煲汤，我还尝试过用意大利火腿卷着黑松露来吃，两个半球的碰撞也别有风味。在所有的菌子中，只有彩色豆马勃的香气和黑松露有些接近，也许是因为它们同属块菌。新鲜的黑松露切片奇香无比，这种香气不同于松茸，用它卷上意大利火腿，吃起来有种爆香的愉悦感，而松茸吃起来口感香甜，也更嫩一些。同样是搭配火腿，两者有不一样的风采。

　　总结起来，菌子和火腿相遇的方式有很多种。第一种是火腿切片炝锅，炒菌子、炒鸡或者火腿烧鸡汤，火腿在其中都是作为配料，提味提鲜；这几种做法所用的火腿，不一定要陈化几年达到可以生食的程度，普通的火腿就可以胜任。第二种是煮熟的老火腿切片和鲜鸡搭配，两种食材各尽其能而又互相成就，所用火腿也不必达到熟化。第三种是可以生食的意大利或西班牙火腿，搭配鲜鸡切片、松茸切片或松露切片，这是顶级食材的激烈碰撞和交融，却至臻化境。《吕氏春秋》说“和之美者……越骆之菌”，我觉得这种吃法，才将菌子“和之美者”的作用发挥到了极致。

鸡㙡蒸火腿。（来源：本书插图）

　　最后的豹尾，我决定交给老火腿脚菌锅。老火腿脚就是猪的后脚或前脚。火腿主体部分的肉比较厚实，切完之后，还剩下一只脚。这个部位的火腿是剩料，做菜嫌骨头多，扔掉又太可惜。于是云南人用它来煮一锅汤。

　　加工老火腿脚需要花些工夫。先用热水泡一下，然后用刀刮去表皮氧化部分的油脂，再拿一把大砍刀，将老火腿砍成小块。柴火烧旺，大铁锅盛满清水，煮它两小时，直至皮开肉绽，胶原蛋白和火腿特有的香气四处飘散的时候，就可以把准备好的菌子下进去了。等到菌汤和老火腿汤再次滚沸，就可以开锅，也不需要再加盐或者别的调料。如果有见手青之类的，可以多煮一会儿，煮到二十分钟以上就安全无虞了。

　　云南的拾菌季，正好也是雨季。如果遇到下雨天，出门回来，吃上这么一锅老火腿脚菌锅，足以驱散湿寒之气，填饱辘辘饥肠，这是菌子香和锅气带给生活的满足感。

文字：柳开林

编辑：黄   敏

审核：袁   野