螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香

　　食蟹自古就是文人雅士的闲情逸趣，「右手持酒杯，左手持蟹螯」的吃蟹文化，始于魏晋，传承至今，品蟹与饮酒、赏菊、赋诗并称为名仕四大文雅韵事。

　　在如今的江浙一带，蟹宴更是成为一个时尚的符号，一种情调的象征。如果「吃蟹」作为一种文化的载体，在这一刻所起到的美味幸福作用，便是长远饮食文化的记载与传递。

古人食蟹小记

源远流长

　　早在周朝时，即有食蟹胥（一种蟹酱）的记载；魏晋南北朝时已有腌蟹的吃法。到了隋代，蟹被列入贡品。《大业拾遗》中，记载隋代江南的“蜜蟹”“糖蟹”“糟蟹”颇负盛名，其中仅“蜜蟹”每月就要进贡“三千头”。另据五代陶谷《清异录》载：“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹、糖蟹，每进御，则上旋洁拭壳面，以金缕龙凤花贴其上。”

　　所以世人称为“缕金龙凤蟹”，足见蟹之珍贵。隋炀帝最喜欢的这道菜，其实就是我们现在所说的“醉蟹”，只是包装得非常精美奢华，毕竟是御膳，肯定要符合御膳的基本原则中的“悦目”。

　　从五代开始，政府就安排专门养殖螃蟹的“蟹户”，螃蟹产业自此形成。到了宋代，用一个词来形容吃蟹，那就是专业。甚至还有人为此出了两本螃蟹专著，北宋傅肱的《蟹谱》和南宋高似孙的《蟹略》。

　　宋人吃蟹的方法相当清雅。“螃蟹酿橙”是一种经典吃蟹方法。南宋《梦粱录》卷十六记载：“取黄熟带顶大橙子，截顶去瓤，留少许汁液，将蟹肉、蟹黄、蟹油酿入橙盅，装入小甑，以酒、水、醋蒸熟，用盐拌而食之。”就是把大橙子切去顶，挖掉果肉，只保留一点汁液，再把蟹肉、蟹黄、蟹油放进去，最后再用酒、水、醋调和成的汁来蒸熟，出锅撒点盐就可以吃了。刘克庄有诗云“叶浮嫩绿酒初熟，橙切香黄蟹正肥”，说的正是这“蟹酿橙”。

　　明朝时，老饕们在食蟹工具上做了创新。据美食指南《考吃》记载，明代初创的食蟹工具有锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针，俗称“蟹八件”。至民国初年，又发展为蟹三件（鼎、签子、锤）、四件乃至八件、十二件，鼎盛时期一套吃蟹工具竟多达六十四件。

江浙啖蟹指南

秋风起、蟹脚痒

　　“秋风起、蟹脚痒”从古至今，伴随着秋叶飘落而来的还有人们为了吃上美味螃蟹而“躁动的心”。眼下正是大闸蟹最肥美的时节，全国各地在吃蟹这件事上各显神通，花样百出，尤以江浙地区为甚。接下来就为大家奉上一份“包邮区”啖蟹指南。

　　江苏沿海，以河蟹和湖蟹闻名天下。阳澄湖蟹、太湖蟹、洪泽湖蟹、高邮湖蟹、固城湖蟹······江苏襟江带湖，温度又适宜螃蟹生长，不同品种各有千秋。但要看谁能“站上C位”，靠的似乎不只是口感。

　　阳澄湖大螃蟹今日位尊，但在宋元时期，太湖蟹最受推崇。金人高德基《平江记事》中载文：“吴中蟹味甚佳，而太湖之种差大，殻亦脆软，世称湖蟹第一”。

　　其实，大闸蟹并非阳澄湖特有。大闸蟹属于半水螃蟹，虽然长在淡水里，但要到河口的浅海生宝宝，为了生宝宝，这些螃蟹会通过一些闸口，人们会挑个头大的吃掉，所以得名大闸蟹。所以理论上，有河海的地方就会有大闸蟹。

　　南下到浙江宁波、舟山一带，梭子蟹可谓餐桌上的主流，当地人多称之为“白蟹”。虽然和北方山东的梭子蟹同门，但不同水土养育的不同人，宁波人赋予了梭子蟹更多元的吃法。

　　当地人吃蟹，讲究“鲜”。鲜活的梭子蟹还不够，生吃更能享尽美味。挑选最肥最鲜的梭子蟹切开，加盐卤水浸泡一夜，就可食用。凭借个人喜好，腌好的炝蟹里还能加点白糖或米醋。冰咸蟹配上热米饭，收获极致的“透骨鲜”。

　　在梭子蟹最肥的时节，腌制带饱满红膏的母蟹，就是名菜“红膏炝蟹”，一般是宁波人招待客人或过年时吃的“大菜”。

　　沿着海岸线继续南下，到了浙江台州。东临东海的台州三门以青蟹闻名。这里的青蟹称得上魁梧，色泽光亮呈青蓝色，肉质格外紧实。三门养殖青蟹已有200余年历史，当地流传着“若要富，靠海涂，要造房，养蟹王”的渔谚。

　　除了蒸炒，青蟹也有“生吃”的传统。与呛梭子蟹略有不同，酱青蟹用上更多黄酒和姜葱丝腌制，酒香醇厚之中别有一番鲜甜。

　　啖蟹，自古以来便是一件极其风雅之事。

　　食蟹更是做法多样、吃法殊同。所以关于品蟹这事，还是得亲自尝尝其中滋味，方能品得其中之妙。

　　金秋佳节，何不邀上好友对着月亮畅饮一瓶黄酒，吃几对大螃蟹，一点点一丝丝地拆。无蟹不成秋，这，真可以说是金秋最浪漫的生活仪式了。

青春手记

　　江浙人食蟹的历史悠久，从认蟹、识蟹到吃蟹、吃好蟹，这是一个漫长的认知与探索过程。文人雅士的诗文和著作，就是对蟹文化的总结与颂扬，这是我国蟹文化中珍贵的文献。

　　一呼一吸中，一饮一啄间，酸甜苦辣神州味尽显其中。千年岁月激荡，留下世上万千风味，从西周时期的钟鸣鼎食到现如今的各式佳肴，中华饮食文化谱写出了浓墨重彩的一笔。

　　先人是探索者、实践者，诠释出了美味的蟹菜品和精彩的蟹文化。而这些，值得后人加以细细研究，从中得到启发，获取灵感，创造出更多、更新、更美的蟹之佳肴。

编辑：黄  敏

审核：袁  野