解读糟味里的营养密码

　　糟鸡、糟虾、糟毛豆……在江南地区，糟味食物很流行。吃糟的历史可以追溯到先秦时期，最早载于《楚辞》。那么糟味食物有什么特点，营养又如何呢？

　　糟就是酒糟，一般是米、麦、高粱等粮食作物酿酒后剩余的残渣，好比菜籽、大豆榨油后的菜籽粕、豆粕。糟味，是将荤菜或素菜煮熟后放凉，然后倒入糟卤中再加工的一种凉菜。糟味最大的特点就是包容性强，无论是五花肉、白斩鸡、猪肚还是毛豆，煮熟后用酒糟做成的糟卤汁浸泡冷藏一晚，都能成为餐桌上的美味佳肴，吃的时候还散发出一股浓浓的酒香气，是很多人的心头好。

　　从营养方面分析，糟也有很多优点。第一，经过酿制，粮食中的淀粉转化成单糖和低聚糖，有利于人体快速补充能量。第二，粮食发酵过程中会产生乳酸、乙酸、柠檬酸等有机酸，这些有机酸与其中的葡萄糖等糖类一起赋予了糟酸甜可口的特殊风味。发酵过程中产生的醇、酯、酸等芳香物质赋予糟独特的芳香。这些物质有助于刺激消化液分泌，增进食欲。第三，粮食中大部分的蛋白质是不溶于水的，经发酵，有一部分会被分解成游离氨基酸和多肽类，更利于人体吸收。第四，由于微生物的作用，跟粮食相比，糟中的维生素B2、维生素B12、烟酸等B族维生素含量有所提升。

　　如今，市场上有很多糟味调味料，大家可以自己动手做一碗糟味，爽口又开胃。糟味虽好，但胃酸过多、胃溃疡、胃出血、肝病患者不宜吃，因为含有酒精，孩子也要少吃，开车前最好不吃，否则有酒驾风险。食用糟味要注意控制量，糟卤内脏等食物嘌呤和胆固醇的含量较高，如果大量食用，可能增加血脂异常风险。

编辑：黄 敏

审核：袁 野