功夫大厨烩新意

　　■功夫菜雪花虾淖。

　　■传统蒜泥白肉当中卷了芝麻菜，添增口感之余也十分有想法。

　　■红袍鳗鱼拼肠头。

　　■发酵36天贡椒大黄鱼。

　　■七号私厨的招牌出品之一茶香鸡。

　　■新西兰鳌虾配卡露伽鱼子酱，于鳌虾的鲜甜之上多了鱼子酱的鲜咸，绝代双鲜。

　　■三种不同年份的鱼子酱，色泽与味道都不尽相同。

　　■低温慢煮豉汁焗小青龙。

　　■脆皮乳鸽出品非常地道，皮脆肉多汁诠释得妥妥的。

　　无论世间如何变化，人类追寻美好食物享受的主旨从来没变，并且有越来越多的人在孜孜以求的道路上大步流星，不断奔波向前。

　　临近年末，美食之都广州的餐饮市场显得益发繁盛了起来，口味不一、大小不同、风格各异的新餐厅如“雨后春笋”，纷纷使出浑身解数圈层，大有不将众食客吸引过来誓不罢休的势头。其中，有两家餐厅颇为有意思:一是川菜基底，但善用发酵来给菜品增添厚度；一是粤菜根基，但于传统中跳脱出新，令人眼前一亮。

　　01

　　当川菜遇见发酵

　　意外惊喜之外，还有更多意外之乐

　　广州igc天汇广场新张的一家川菜馆名为“新川绎”，字面意思已提示得相当明显：“新川菜味道的演绎之地”；这个“新”，用店家的解释是既包含了食材的新，也包含了烹饪技法的新，故此演绎出可能令人耳目一新的川菜。

　　新川绎的主理人徐孝洪是中国烹饪大师，也是川菜非遗传承人，他心目中的川菜乃是巴蜀地区烹饪技法多样、调味方式丰富的地方风味菜系，善滋味而清鲜醇浓并重。

　　“一菜一格，百菜百味”是人们提及川菜这一中国传统菜系时的基本反应，除了麻、辣两味，酸、甜、苦、香、咸也同样是川菜之味的典型代表，然川菜中还有一绝，那便是发酵的大量运用。

　　四川盆地独特的气候特征，孕育出一个天然的大发酵池，豆瓣、豆豉、泡菜、泡椒等耳熟能详的调味之物，全都离不开发酵的加持。通过对时间、温度、湿度这三个维度的人为干预，令到微生物之间相互平衡制约却又相互交替互补，酶系与酶系之间互生从而代谢产生更多种风味和营养物质，使得口味更独特更丰富，并且在不同阶段表现出更为饱满的风味，这正是发酵所带给人们的意外惊喜，而徐孝洪恰恰是运维发酵一事的高手。

　　新川绎这里一道招牌菜——焗大黄鱼，采用的就是发酵36天的贡椒酱与大黄鱼相配，用砂煲将小黄姜、干葱头和大蒜用猪油、鸡油和熟菜籽油调和成的混合油爆香，将腌制好的大黄鱼块码在料头上，再加上红黄两种椒酱，中火焗上8分钟即可，“既有量化发酵的科学烹饪手法，又是原创味道。”徐孝洪说：“发酵也分自然发酵和量化发酵，根据不同人的需求，定筛选菌群和发酵条件，令到风味更多元化且稳定可控及可持续，这相当于在自然发酵的意外惊喜之外，还有更多意外之乐。”

　　雪花虾淖（“nao”音），体现的则是川菜当中不麻不辣的功夫菜章法，原本是传统的雪花鸡淖，却用新鲜虾肉来做。虾肉剁成泥状后加入蛋清、淀粉和少许盐打成茸，小火慢推炒成雪花般的形状，吃虾而不见虾，功夫在虾外。

　　新鲜食材加上新的烹饪技法，演绎出新的川味，可不就是“新川绎”这三个字所要表达的姿态吗？！

　　新川绎（igc天汇广场店）

　　地址：广州市天河区兴民路222号4楼401铺

　　02

　　当粤菜遇见鱼子酱

　　“绝代双鲜”，激发食材原始味道

　　让有着二十多年从业经验的殷华荣形容他任行政总厨的七号私厨·半山雅苑，他只用了简单直接的一句话：“独栋别墅里的创新粤菜。”

　　这句形容属实太平和了一点，且不说别墅环境的亦西亦中，大有大隐于市的雅致与气派，服务生们的训练有素也是令人印象深刻的加分项，甚至可以为有需要的食客专门匹配相应的茶饮，对于爱茶之人而言就更易滋生好感了。

　　粤菜其实一直在创新，从来未改变，这同样也是千年商都广州的城市性格，兼容并包、海纳百川，不拘泥，不死板，只要于“我”有益的就是“我”要拿来借鉴和延伸的。

　　所以在七号私厨，可以吃到选用海南文昌鸡所做的粤式经典茶皇鸡，也叫茶香鸡，而且是真的茶香，来自与之相匹配的茉莉花茶，以慢熬慢煮慢淋汁的方式自然收汁入味，色泽美丽，味浓且香，既好看又好吃。

　　与茶香鸡有异曲同工之妙的，是用妙龄乳鸽制成的脆皮乳鸽，采用生炸手法烹制，即便是一开二斩件上桌的形式，也仍能领略到鸽身饱满多汁的丰盈感以及撕咬时皮脆所发出的“呲咔”声，没些地道功夫端的是不行。

　　小青龙常见，低温慢煮小青龙不常见，用殷师傅的话说，龙虾肉猛火容易老，低温慢煮的手法既可以保持小青龙肉质本身的鲜甜感，也可以保留Q弹质感，加入几粒豆豉，滋味瞬间多了层次，立体感十足。

　　鹅肝、松露、鱼子酱，曾是西方世界的三大顶级食材，尤其是鱼子酱，是经由数种不同鲟鱼卵经轻微盐渍的美味。鲟鱼这一物种堪称恐龙同时代的伙伴，恐龙灭绝了，而它存活至今，并且被人类开发成了珍馐。殷师傅在菜品的创新研发中不断尝试将国产卡露伽鱼子酱的咸鲜特征与相应食材的新鲜本味相融合，“粤菜讲求新鲜本味，两者不同鲜味的融合，更能激发出食材的原始味道。”

　　一道新西兰鳌虾的前菜冷盘，因了鱼子酱的加持，于鳌虾的鲜甜之上多了鱼子酱的鲜咸，来自海洋的淡淡迷人气息在唇齿间徐徐绽放，顿成“绝代双鲜”的真实写照。

文字：陈 斌

编辑：黄 敏

审核：袁 野