美食长江——长江流域的饮食文化

　　饮食文化是以生产力为基础的，与资源物产和自然环境相关。唐以来长江流域自然条件对于人类生息总体上是十分优越的，生物资源多样性十分明显，所谓“衣食不期而至”，人类的基本生存十分容易，有更多的时间研究饮食文化，为烹饪文化的发展创造了条件。

　　《史记·货殖列传》载：“楚越之地，地广人希，饭稻羹鱼……果隋蠃蛤，不待贾而足”“食无饥馑之患”。而《汉书·地理志》记载成都平原一带“民食稻鱼，亡凶年忧”，有所谓“山林泽鱼，园囿瓜果，四节代熟，靡不有焉”的记载。在历史上长江流域一方面生物多样明显，森林密布，水域面积大，野生动物繁多，野生植物瓜果丰富，不仅有黄河流域的粟、黍、菽等农作物，还较早广泛种植水稻，使长江流域自一开始饮食文化的物质资源就比黄河流域丰富。

　　长江

　　《楚辞·招魂》中记载“室家遂宗，食多方些”，有的学者认为就是对饮食品种和制作技术精美的概括。早期楚人喜欢将几种杂米混合在一起为饭，而肉食上则十分复杂，有煮、烧、烤、煎、卤、汤、蒸、羹等烹饪方式，用料有鳖、羊、鹌鹑、猪、天鹅、鸡、狗、雁等。楚人还特别喜欢喝羹汤，除了植物汤菜外，鱼汤、龟汤都是很有特色的。在用料上，楚人注意用桂、姜、椒、葱等，特别讲求五味，即大苦（豆豉）、咸、辛、酸、甘。在特色上，喜欢用植物叶、花等来薰衬食物，称为“籍”，如今天松针垫底、荷叶包裹的粉蒸肉。吴越之地邻近海滨，常用鱼作为原料，形成了丰富的鱼类饮食文化，在菜品上，则以莼菜羹最为有名。而巴蜀之地，已经形成了“尚滋味，好辛香”的传统，巴蜀人以姜、茱萸、花椒为三香，其中尤以花椒在饮食中的地位重要，所以花椒是“人家种之”。在饮食上，出现了食酱、魔芋、蹲鸱的食俗，而且形成了喜欢宴聚的传统。在饮酒上，下游的绍酒、上游的清酒都很有特色。

　　唐宋以来，随着中国政治经济文化重心的东移南迁，长江流域的社会经济地位上升，人口大增，经济实力为饮食文化的发展创造了条件，长江流域的饮食文化深厚远胜北方地区。

　　以吴越地区为例，《宋史·吴越世家》记载：“南之蝤蠓，北之红羊，东之虾鱼，西之粟米，无不毕备。”南宋临安城酒楼林立，食店、点心店遍布，出现了“玉鲋丝莼”“鲈鱼”“玲珑牡丹”“百味羹”“笋焙鹌子”“银鱼炒鳝”“五味炸鸭”“酒蒸鸭”“酒炙青虾”“酒烧香螺”“酸熘鱼”“南肉”等饮食品名。在《梦粱录》和《武林旧事》中，记载了大量的杭州饮食店名，特别是许多小吃，如煎白肠、烧饼、蒸饼、糍糕、五味粥、肉合粥、血脏羹、羊鱼、粉羹、鹌鹑儿、羊脂韭饼、澄沙团子、鸡肉面、鱼桐皮面之类，数目达100多种。杭州人还特别喜欢吃蟹，而且方法众多。

　　唐宋时期的长江上游由于地位的重要，饮食文化也是特色鲜明。一是在富庶的经济基础上，饮食上奢华备至，一则由于阴湿多雨的气候造就了长江上游民间“虽蓬室柴门，食必兼肉”的风俗。汉晋以来游宴的传统风俗仍然不减，出现了一些较有名气的菜品，据统计主食类有15种，肉食类有26种，蔬菜类有15种，副食类有14种，野味类有4种。许多菜品都与文化名人有关，如诸葛菜、元修菜、棕笋、若竹笋等与诸葛亮、苏轼、陆游、黄庭坚结缘。研究表明，唐宋时期的川菜以麻甜见长，“川饭”的话语已经出现。

　　明清以前，长江流域经过南北大移民的文化重树后，南北移民的比例大大下降，长江流域在明清主要显现为东西向的移民运动。明清时期长江流域战争酷烈，人口损伤严重，中古传统文化，包括饮食文化多有失传。随之而来的“江西填湖广”和“湖广填四川”移民运动，五方杂处，各地移民的饮食文化在长江流域来了一个大融合。同时，明清时期许多境外的饮食用料进入中国长江流域，如胡萝卜、丝瓜、马铃薯、甘薯、玉米、辣椒等，特别是辣椒在长江中上游的生根，为长江流域饮食文化的发展奠定了基础。近代中国的菜系也是在此基础上产生发展的。

　　今天中国的鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽八大菜系，其中川、苏、浙、湘、徽五大菜系都在长江流域，可以想见长江饮食文化的魅力。

　　湖南菜依托湘江丘陵、洞庭湖平原、湘西山地，形成了三种流派的特色风味。湖南菜的特色是依托多种地形的自然资源，野味、腊味、辣味三味并行，其中吃辣的水平是中国其他地区无法望其项背的。

　　湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，平原丘陵相间，物种丰富，是湖南菜的主要代表，主要以油重味辣，煨、炖、炒、蒸为主，腊味菜在菜品中比例较大，代表菜有“海参盆蒸”“腊味合蒸”走“油豆豉扣肉”“麻辣子鸡”等。而湘西菜多以山区野味为原料，同时烟熏的各种腊肉，与城市的腊肉风味不同。口味以酸辣著称，如“红烧酸辣”“板栗烧菜心”“湘西酸肉”“炒血鸭”等。洞庭湖区鱼类资源丰富，以烹制各种河鲜、家畜、家禽著称，口味咸辣香软，其中火锅炖菜特别多，著名的菜有“洞庭金龟”“网油叉烧洞庭鳜鱼”“蝴蝶飘海”等。今天，湘菜“剁椒鱼头”“湘式小炒肉”等在外影响很大，剁椒为许多菜系烹饪沿用。

　　剁椒鱼头

　　安徽菜地跨长江南北，北过淮河，地貌多样，形成了皖南、沿江和沿淮三大体系，但尤以皖南菜为代表。皖南菜以烹饪山珍海味见长，擅长炖、烧，以保持食物的原汁原味，而沿江菜则以芜湖、安庆为代表，长于烹制河鲜、家禽，用糖比例相对较大，烟熏技术一流。沿淮菜则处南北交界之处，有北方菜系咸味重的特点。至今安徽菜的“臭鳜鱼”在外影响甚大。

　　江苏菜所依托的地理环境较复杂，其东邻海滨，境内运河南北纵横、湖泊众多，早在宋代就有“苏湖熟，天下足”之称，素有江南鱼米之乡的称法，饮食文化发达。

　　江苏菜可分成淮扬、金陵、苏锡、徐海四大流派。其中淮扬菜是苏菜的代表，以扬州与淮安一线为区域，江河鱼类丰富，口味清淡，做工精细，刀工尤精，镇江三鱼（鲥鱼、刀鱼、鮰鱼）闻名天下。金陵风味则融江南八方自成一体，发明了许多影响较大的菜品，如松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾四大名菜，成为南京饮食的一道文化品牌，同时还有盐水鸭、鸭血汤等。苏锡菜原以咸甜兼蓄为特点，显现浓油赤酱。近代苏锡菜受淮扬菜的影响向清淡发展。著名的菜有松鼠鳜鱼、碧螺虾、鸡茸蛋、常熟叫花鸡等。徐海菜受北方菜，特别是鲁菜的影响明显，以鲜咸口味为特色，菜品纯朴。总的来看，江苏菜以寻求本味，口味清淡，注重刀工、火候为特色。

　　松鼠鱼

　　四川菜历史悠久，由于四川地形地貌复杂多样，平原、丘陵、山地兼有，气候垂直多样，物产也是多种多样，饮食自然背景相差较大，造就了四川菜品味独特而流派众多的特色。

　　一般认为近代四川菜分成都、重庆、大河、小河、自内五大流派，现在各自的有自己的一些特色。成都菜一般做工精细，用料讲究，长于麻味的烹饪，小吃较多，菜品文化底蕴浓，而重庆菜由于陪都汇集八方风味，与川菜融合，创新能力强，特点是用料凶猛，大刀阔斧，江湖菜多，以火锅见长。其他大河味（帮）以江津、合江、泸州、宜宾、乐山菜品为主，主要以烹制河鲜菜为主，用料较粗野，味觉厚重，生辣与甜酸结合。小河味（帮）主要指嘉陵江流域的绵阳、遂宁、南充、广元、达川、巴中等地菜品，长于传统菜，三蒸九扣等十大碗、九大碗等民间田席影响较大。自内味（帮）主要指自贡、内江、威远、资中等地，辛辣程度最高，善于用姜，火爆小炒类见长。

　　川菜总体上以麻、辣、鲜、香、复合重油为特色，以味多、味广、味厚、油重为特色，百菜百味，长于中庸收敛，尤以炒、煎、烧、煸方式见长。著名的川菜以回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、夫妻肺片、宫保肉丁、水煮牛肉、蒜泥白肉、合川肉片、江津肉片等为代表，重庆毛肚火锅名气十分大，江湖菜也是新潮不断。

　　重庆毛肚火锅

　　浙江面临东海，北部平原水道纵横，南部是丘陵山地，有海味与山珍并存的饮食资源，历史上形成杭州、宁波、绍兴三大流派。其中以杭州菜影响较大，杭州菜做工精细，用料考究，以爆、炒、烩、炸为主，宁波菜则以蒸、烤、炖为主，求原汁原味而鲜嫩软滑。绍兴菜则以河鲜为主，以鲜浓香酥为特色。总体上浙江菜讲究用料，酒、葱、姜、糖、醋等皆可入菜，做工精细，文化底蕴强，代表菜有“西湖醋鱼”“东坡肉”“干炸响铃”“雪菜黄鱼”“清汤越鸡”“叫花鸡”“龙井虾仁”等。

　　东坡肉

　　长江流域处亚热带地区，生物多样性明显，饮食赖以生存的资源丰富，为烹饪饮食文化的丰富创造了物质基础。这种基础显然是黄河流域不能相比的。在传统时代，中原地区受儒教伦理道德影响，饮食往往在宣传上多受制约，如汉代画像砖和画像石里，中原山东一带的画像砖石充满了对儒家说教和帝王将相的歌功颂德，而四川的画像砖石里却多是宴饮歌舞的场面。在这样的氛围里，长江人更少受儒学礼教的拘束，更多的精力和时间放在烹饪上，享受人生口感之乐。

　　中国历史上许多名菜都与文化名人有关系，或菜品本身有寄托人们的情感意愿，如诸葛菜、东坡肘子、宫保鸡丁、元修菜、油炸桧（秦桧）、戚公饼、宋嫂鱼等，这使长江流域的饮食文化蕴含有丰富的文化底蕴。

　　今天，长江流域的菜品在口味上还是以麻辣在全国的影响最大。这是与长江中上游地区注重辛香的传统口味相关的。在中国古代，辛辣的调料十分多，花椒、姜、茱萸、扶留藤、桂、胡椒、芥辣、辣椒等。在明末辣椒传入中国以前，花椒、姜、茱萸使用最多，是中国民间三大辛辣调料。

　　花椒

　　花椒在中国古代的辛辣用料中地位十分重要，历史上有川椒、汉椒、巴椒、秦椒、蜀椒等名，在中国种植和使用都曾十分普遍。早在《诗经》中便多处提到花椒。特别是中国古代普遍有煮茶加姜、桂、椒的传统。历史上的“五味”之中花椒居其二，而三香中花椒居其一，而过去的五香中也有花椒一席。

　　清代以前，花椒在中国长江流域上中游、黄河流域中下游都有大量种植，在中国的东中西部都有大量分布。这种花椒出产的分布格局，与汉代至明代全国饮食品种中较多用花椒可以互为证明。历史上民间菜系中普遍使用川椒的风气，现在显然是不存在的，因为现在除四川人外，他省人士几乎都是谈“麻”色变。

　　中国古代平均四分之一的食品中都要加花椒，与今天菜品中的比例相较，这个比例是十分大了。从北魏开始到明代，使用花椒的比例逐渐增大，最高的唐代达五分之二，明代达三分之一。但从清代开始，花椒在食谱中的比例大大下降，下降到五分之一。这可能与蕃椒（辣椒）传入中国侵占辛辣调料有关。同时清代胡椒的大量使用，也侵夺了花椒在饮食中的份额。于是清代以前在全国十分流行的花椒麻味逐渐被挤到四川一角，使川菜形成麻辣兼备的风韵，中原地区唯有山东等地还有一定的食麻传统。

　　辣椒

　　辣椒是在明代末年从美洲传入中国的，但最初只是作为观赏作物和药物，进入中国菜的时间并不太长。进入中国后，辣椒才有了蕃椒、地胡椒、斑椒、狗椒、黔椒、辣枚、海椒、辣子、茄椒、辣角、辣、秦椒等名称。

　　现在最新的研究表明，辣椒可能最先传入中国江浙、两广、湖南、贵州等地，然后才传入西南地区的。

　　清初，最先食用辣椒的是贵州及其相邻地区。在盐缺乏的贵州，早在康熙年间，“土苗用以代盐”，就开始用辣椒代替食盐，可见其与生活的密切程度。从乾隆开始贵州地区已经开始大量食用辣椒了。乾隆年间与贵州相邻的湖南辰州府和云南镇雄府也开始食用辣椒。嘉庆年间，贵州、湖南、四川、江西等省才开始普遍种植。道光年间，贵州北部地区已经是“顿顿之食每物必蕃椒”，“四时以食”海椒。清代末年贵州地区盛行包谷饭，其菜多用豆花，便是用水泡盐块加海椒，用作蘸水。

　　湖南一些地区在嘉庆年间食辣并不普遍，但到道光、咸丰、同治、光绪年间，湖南人食用辣椒已经较普遍。据《清稗类钞》记载：“滇、黔、湘、蜀人嗜辣品”“（湘鄂人）喜辛辣品”，无“椒芥不下箸，汤则多有之”，说明清代末年湖南、湖北人食辣已经成性。

　　四川地区食用辣椒的记载较晚，雍正《四川通志》、嘉庆《四川通志》都没有食用辣椒的记载，目前见于记载最早的可能是在乾隆年间。从四川种植和食用辣椒地区来看，主要分布在成都平原，川南、川西南和川、鄂、陕交界的大巴山区。道光、咸丰、同治以后，四川食用辣椒开始普遍起来，以至辣椒在四川“山野遍种之”。光绪以后，四川食用辣椒更为普遍，除了民间食用外，经典的川菜食谱中已经大量使用辣椒。清代末年傅崇矩《成都通览》中记载了1300多种菜谱，辣椒已经成为川菜中主要的用料之一，徐心余《蜀游闻见录》记载：“唯川人食辣，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。”

　　据《植物名实图考》记载，当时的江西已经开始食用辣椒，光绪年间江西地区食辣椒已经较为普遍，至今江西南康辣椒酱油仍十分出名。

　　辣椒传入中国不过400多年的历史，很快将传统的花椒、茱萸、姜等辛香用料的地位代替，花椒退缩在四川盆地，茱萸几乎退出历史舞台，姜的用途范围也逐渐缩小。经过历史的沉淀，中国食辛辣的地区集中在长江流域的中上游地区，成为中国食辣重区。

　　中国俗话称：“湖南人不怕辣，贵州人辣不怕，四川人怕不辣，湖北人不辣怕。”实际上从研究来看，现在中国饮食上形成了三个辛辣口味层次区：即长江中上游辛辣重区，包括四川、重庆、湖南、湖北、贵州、陕南等地，辛辣指数在25—151左右；北方微辣区，包括北京、山东等地，西经山西、陕北关中及以北的甘肃大部、青海到新疆，是另一个相对辛辣区，辛辣指数在15—26。东南沿海淡味区，在山东以南东南沿海的江苏、上海、浙江、福建、广东为忌辛辣的淡味区，辛辣指数在17以下，其趋势是越往南辛辣指数越低，人们越吃得清淡。

　　在长江流域的中上游地区虽然都吃辣椒，但吃的风格却各有特色。

　　四川地区很早就有好辛香的传统，是一个麻了两千多年的地方。四川人接受辣椒的历史并不太久，但将其发挥得淋漓尽致。论吃辣椒的精细，湖南人实难望其项背。川菜中有辣椒粉、辣椒油、辣椒酱、渣辣椒、干辣椒、糊辣椒、泡辣椒、滋粑辣椒等。将辣椒与其他调味品配合，可制成红油味、麻辣味、酸辣味、糊辣味、陈皮味、鱼香味、怪味、家常味、荔枝味、酱香味等，吃辣之精细，世界一流。再者四川人食辣讲求收敛中庸，将其炸香或者放糖，收敛辣味而有余味，做到辣中含甜，辣而不燥，辣得有层次、辣得舒服。

　　湖南贵州人吃辣椒从感性上讲一点不比四川人差。湖南人与辣椒的关系和情感可谓密不可分，嗜辣成性，无辣不香，故民间有“糖菜半年粮，海椒当衣裳”之称。湖南人吃辣从不吹牛，决不硬装，房前房后往往挂上一串串鲜红的辣椒。他们吃辣椒远比四川人吃得干脆，可以白口吃干辣椒面、干辣椒、油炸辣椒，饭店桌上往往都放上一碗或一盅辣子，而不是一小碟油辣子，自由取用，而不像四川人饭店里的油辣子往往放在厨房里，使用时要开尊口。贵州人食辣也是了得，首先食辣在长江流域可以说最早。吃辣椒在百姓生活中根深蒂固，现在许多居民用餐时必备辣子碗，民间的遵义羊肉粉、肠旺面、恋爱豆腐果如果没有辣椒，味道就不值得一提了。

　　研究表明，长江中上游地区冬季日照指数低、湿润而寒冷而食辣可以驱湿祛寒，这就成为吃辣椒的主要环境成因，所以，长江中游形成重辣区，而下游却属于淡味区。

　　本文摘自《水润华夏大长江》，蓝勇著，江苏人民出版社2024年1月。澎湃新闻经出版方授权发布。

编辑：黄 敏

审核：袁 野