莜面栲栳栳： 形似蜂窝的民间美食

　　山西北部高寒地区，盛产莜麦，从民谣“雁北三件宝，莜麦、山药、大皮袄”就可见一二。莜面中含有钙、磷、铁、核黄素等多种人体需要的营养元素和药物成分，莜面中还含有一种特殊物质亚油酸，它对人体新陈代谢具有明显功效。

　　过去艰苦的自然条件锻炼了山区人们杂粮细做的本领，新媳妇在婆家第一次上锅，要先在莜面上露一手；而新女婿春节登门也要吃上十种花样的莜面饭。莜面栲栳栳，就是这种莜面饭的一种，因形似“蜂窝”，所以当地老百姓也称其为“莜面窝窝”。其制法关键有三：一是沸水和面，二是快速搭卷，三是掌握火候。

　　莜面栲栳栳是一种传统风味名吃。作为山西十大面食之一，莜面栲栳栳工艺讲究，成形美观与口感劲道结合，加上“羊肉臊子台蘑汤，一家吃着十家香”，便成了地地道道的美食。

　　莜面栲栳栳的做法并不难。将羊肉剁成粒打卤；炒锅放素油烧热，放花椒、桂皮炸出香捞出不用，投入姜、葱末，煸出香味，放入肉末炒至八成熟，投入酱油、精盐、辣椒末和鲜汤、胡椒粉，改小火煨至羊肉酥烂即成浇头；将莜面倒入盆内加适量白面搅匀，倒入开水烫面，边倒水边搅拌，趁热揉成若干个小面剂，逐个在铁皮案上推成猫舌状，长10厘米、宽5厘米的薄片，用右手揭起搭在二拇指上，卷成中间空的小卷，竖在蒸笼里，依次摆放，上急火蒸10分钟，制出“栳栳”；最终，只需将栳栳盛在碗里，浇入卤汁撒上香菜末即可食用。

　　在山西民间，莜面栲栳栳除了是家常美食外，还有犒劳亲朋贵宾之意。在雁北和吕梁山区，人们赋予吃莜面栲栳栳以“牢靠”“和睦”等美好象征。每逢老人寿诞、小孩满月或逢节待客，多以此进餐。山区有些人家婚配嫁娶时，新郎新娘会吃莜面栲栳栳，寓意为“夫妻白头到老”。年终岁末时，民间也会将莜面栲栳栳端上餐桌，以求全家和睦。　　

　　文字：吴   琦

编辑：苏东峰

审核：袁   野