忆大同 最忆是莜面

忆大同，最忆是莜面！挖空心思搜肠刮肚，也未能找出更好的话语，来表达我的热爱！
　　

话说，所有食品不是生吃就是熟吃；而做熟的方式不外乎煎、炒、烹、炸、烧、烤、熘、爆、烙、蒸、煮等。唯有一种，其加工方式相当独特：磨面前须将颗粒炒熟，和面时要用开水浇烫，制品还得上锅蒸。这种“过三关”的食品，其谷物谓莜麦；面粉叫莜面；制品按所做形状各有其称，不过前头均冠以“莜面”二字。
　　

莜麦产于晋北、河套等地，传说其称谓系人的姓氏而得之。汉朝时北方游牧民族匈奴经常骚扰晋北地域，令百姓苦不堪言；汉武帝派兵征讨，却因路遥粮草供应跟不上而屡败。后采纳建议，在当地垦荒种田；无奈土质及气候差异，所种庄稼生长期长且产量低。有个名叫莜司的人，献策种一谷物，其生长期短、产量高、籽实饱满、餐后耐饥；实施后，汉军食之勇气倍增，大获全胜。汉武帝亲赴战地犒劳三军，并加封莜司官爵，且为该谷物起名为莜麦。
　　

我在大同工作、生活多年，大饱莜面之口福，至今记忆犹新。五十七年前从山东到大同，第一次见到莜面制品是在铁路食堂，初时不懂咋吃，看人家把饸饹条儿泡在卤子里，于是跟着学。后来知道，莜面制品有各种做法、吃法，食堂、饭馆多压饸饹、蒸菜包子；居家则手工做成不同形状，其中讲究却费事，但也最好吃的是“莜面窝子”。
　　

莜面制作苛求于水，麦粒虽已炒熟，但和面时仍须以沸水泼浇，且很注重“一步到位”；倘和稀了加面或面硬了再添水，则效果差矣。我岳母是制作莜面窝子的高手，一小块儿面团儿放在玻璃或瓷板上，以大姆指根部搓成薄片，跟着用食指连挑带转，旋即做成形状和大小犹似猫耳状的筒圈儿，其底部沿周微厚，恰似“基座”，口儿朝上竖放在笼屉上。此外还有莜面鱼鱼、莜面条子等。
　　

蒸窝子全仗火候，凭经验，从水沸上屉到出笼，掌握八分钟，少了不筋，超时则易塌陷且口感发黏。最讲究的是一“汽”呵成，现在使煤气灶好办；当年用燃煤炉子，中途可不能添煤，不然影响供汽。只要汽足并掐准钟点，届时一揭锅盖儿，瞧好儿吧，准保个个儿“亭亭玉立”。
　　

经炒、烫、蒸的“三熟”窝子或其它形状制品，色呈淡褐，香气四溢。吃时蘸珍珠蘑与羊肉丁所做的勾芡汤卤最佳；西红柿炒鸡蛋卤亦好；佐以炸干辣椒块儿再倒少许老陈醋则锦上添花。
　　

当年莜面是介于粗、细粮之间“不粗不细”的粮食品种，如今身价猛增啦。据称其营养成分是其它面粉的7倍，含有多种维生素和人体需要的物质，并具医药价值，尤其益于糖尿病人，难怪人们对它宠爱有加。
　　

许多高档餐馆都推出莜面系列菜色，做法不一，花样繁多，好看好吃。我退休回老家定居后，再也吃不到莜面窝子了，虽说曾回第二故乡连吃数顿，但仍感“不解气”。初衷本是“一箭双雕”——除解馋索性吃伤，省得再想它，岂料，反倒把胃口吊起来啦，时不时就想这口。

来源：山西晚报