家有贵客 宰鸡为敬

鸡，在中国百姓待客的餐桌上，稳居C位，几千年来都不曾改变。看似普通，却充满了主人的盛情。清代袁枚《随园食单》中说，“鸡功最巨，诸菜赖之。如善人积阴德而人不知。故令领羽族之首，而以他禽附之。作《羽族单》。”

几千年的农耕时代，家家养几只鸡，不仅可以靠着鸡生蛋，增加蛋白质，补充营养，还可以在喜庆节日或是贵客登门时，宰一只鸡做下酒菜，成为主人待客的最高礼遇。
　　

宰鸡敬客，可以说几千年来都不曾改变。

儒家经典《论语》中有一则故事，孔子的弟子子路遇隐者“荷蓧丈人”打听其老师的情况，老者留宿子路，并款待子路——“杀鸡为黍而食之”。
　　

东晋文学家陶渊明在他的《桃花源记》中描述了捕鱼人误入桃花源后，桃源农家“设酒杀鸡做食”，款待捕鱼人。
　　

孟浩然路过老朋友的田庄时，“故人具鸡黍，邀我至田家。”看着美丽的田园风光，与友人一起把酒话桑麻，主人的盛情也是通过美味的鸡肴来体现的。
　　

“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”。陆游被弹劾罢归故里后，在乡村里感受着醇厚古朴的民风，浊酒和老母鸡便是待客的好茶饭。
　　

略微翻检一下，就能找到许多宰鸡待客的历史文化故事。确实如袁枚所言，鸡在诸菜肴中可谓居功至伟，偏它又低调不奢华，容易让人忽略了它的价值。
　　

鸡的养殖成本相对低廉，性价比高，肉质的鲜美程度比其它肉类更容易获得，鸡的烹饪史可谓源远流长，并且各地自有其独特的烹饪风格和别具一格的地方风味。小鸡炖蘑菇、德州扒鸡、道口烧鸡、广东白斩鸡、四川钵钵鸡、口水鸡、云南汽锅鸡、海南椰子鸡、台湾七里香（鸡屁股）、新疆大盘鸡、熏鸡、三杯鸡、香酥鸡、糟鸡、醉鸡……知名的都数不过来，不知名的更是万万千。
　　

莫说是全国各地，鸡有不同的风味，就是在山西境内，从北到南，各地在鸡的烹饪上也各具风情。雁北地区的鸡肉蘸糕保留了古老的待客之礼；太原晋中一带的香酥鸡，体现了晋商讲究的烹饪技艺；临汾地区的神仙鸡是历史悠久的药膳珍品……约略数一数，各地流传的以鸡为主要食材的菜肴至少也有三五十种，便是一般的家庭主妇也能做出几款不同的鸡肉菜肴。这些各种特色菜肴中，鸡肉蘸糕应该是保留至今的最古老的待客佳肴，或许当年子路、桃花源的村民，乃至孟浩然笔下的“鸡黍”，便是鸡肉蘸糕的最初模样吧。
　　

雁北一带，鸡肉蘸黄糕是最讲究的吃法，家有贵客，一定会为客人做一顿鸡肉蘸糕吃。过去要想吃一顿鸡肉蘸糕，至少也要一天的准备时间，倒不是宰鸡费时间，而是捣糕花工夫。做黄米糕用的是黍米面，黍子在北方地区曾是重要的粮食作物，中古之前，黍米种植的面积远比现在广泛。黍米面的加工不同于麦子面的加工方式，上溯至上世纪五六十年代，很多乡村没有实现机械化之前，加工黍米面的方法跟千年前的工艺并没有多少不同。黍米用冷水浸泡两三天，然后上碾子碾，碾子没有出现之前，黍米面的加工可能类似于今朝鲜的捣糕，云南等地的捣糍粑。至今，糕面加工时，很多老人还习惯说“捣糕”。在宋代之前，北方地区食用黍米面比小麦面要广泛，这也正是孟浩然写“故人具鸡黍”的原因。普通人家的家常饭便是黍米面做成的素糕，蘸一些腌渍的菜汤便是一餐。若是有贵客，黄糕就腌菜肯定是拿不出手的，能够表达主人盛情的自然也就是以肉代菜，肉食最便捷的来源自然就是家里养的肥母鸡了。仔细想想，主人家能把下蛋的鸡忍痛宰杀了待客，是对客人多么的在意和抬举啊。炖鸡自然就成了普及度最高的家庭大菜，雁北地区的家庭主妇人人都有炖鸡的绝招，若是连炖鸡肉都不会，也就不能算是称职了吧。
　　

到了专业的厨师手里，鸡的烹饪方式那就大为讲究了，炸、炒、烩、烹、熏、烧、焖、熘、抓炒、红烧、黄焖……做出几十道菜应该不是什么问题。
　　

清代袁枚的《随园食单》中，以鸡为食材的菜肴有三十多道，白片鸡、鸡松、生炮鸡、鸡粥、焦鸡、捶鸡、酱鸡、卤鸡、糟鸡、鸡肝、鸡血、鸡丝、鸡肾、唐鸡、黄芪蒸鸡……有些制法可能早已失传，而袁枚记录下的鸡肴制作大概不过十之一二。
　　

翻阅上世纪50年代曾流行于太原一带的名菜菜谱中，以鸡为食材的菜肴也有近三十种，与袁枚所记录的已经大不相同。
　　

炒鸡丝、锅烧一只、扒笋鸡、紫酥鸡、葱扒蒸鸡、布袋小鸡、油焖鸡、葱扒鸡条、云片鸡、栗子鸡、清炖鸡块、芙蓉鸡片……流行一时，曾是民国时期流行于酒楼饭馆中的招牌菜。
　　

梁实秋在他的《雅舍谈吃》中曾对其赞叹有加。谈及1926年时曾在北京东兴楼宴请吴文藻、谢冰心、翟菊农等人时，便点了一道芙蓉鸡片。“这款菜肴取鸡胸肉，细切细斩，使成泥。然后以蛋白搅和之，搅到融和成为一体，略无渣滓，入温油锅中摊成一片片状。片要大而薄，薄而不碎，熟而不焦。起锅时加嫩豆苗数茎，取其翠绿之色以为点缀。如洒上数滴鸡油，亦甚佳妙。”这款被梁实秋称道的芙蓉鸡片也是太原市的传统菜肴，素以“饮食荷花”著称。制作过程简单，但是在火候上要做到恰到好处则十分见功夫。时至今日，想要在馆子中再品尝到这款菜肴已大为不易。
　　

几千年里，以鸡为主的菜肴早已融入了中国人的礼俗生活中，“鸡”与“吉”同音，凡值得庆贺的日子里，餐桌上总会有一款代表着吉祥如意的鸡，如果菜名不够吉利，那就改。比如，当年慈禧西逃途经大同时，当地官员挑选了一款传统名菜“凤趴窝”，准备献给慈禧。菜是好吃，可这菜名有点问题。试想，当时慈禧正被八国联军逼得逃离了紫禁城，狼狈不堪的，若是把“凤趴窝”这个菜名告诉慈禧，这不是暗戳戳地粉刺慈禧要完蛋么，恐怕这项上人头就保不住了，急中生智，于是“凤趴窝”变成了“金凤卧雪”。这道菜选用肉鸡，先上色，再经过炸制，然后再放入锅中加各种调料煮熟，捞出来再放到熏架上，用白糖、松树锯末、大米、松枝等产生烟气，将鸡熏成金红色，然后摆放到事先炸好的粉丝中，再摆上一些炸成金黄色的鹌鹑蛋。色香味形皆备，无论在任何时代，都是宴请贵宾的压桌大菜。近年来“状元香酥鸡”“花雕鸡”也十分受餐饮行业追捧，自然也是取其美好寓意，商家还常常在上菜时，设计一些小小的仪式互动环节，增加了就餐的仪式感，也十分受食客们的欢迎。
　　

鸡能够在餐桌上备受欢迎，更多还是因为其营养价值。早在唐代时，人们对鸡的补益功能就已经有了十分深入的研究。孙思邈的学生孟诜在他的著作《食疗本草》中对此做过详细论述。人们不仅懂得用鸡来补益身体，甚至还利用鸡来制作一些补益类的药物，有人便因此而殒命。五代时的笔记小说《清异录》中记载过一则故事，说韩愈晚年颇亲脂粉，用硫磺拌粥喂公鸡，不使交配，养三年，隔日吃一只公鸡，壮阳，终至绝命。韩愈的确服硫磺，比韩愈小四岁的白居易有诗为证：“退之服硫磺”，但却不是《清异录》的作者陶谷讲的这个样子，硫磺喂食公鸡，还给一天吃一只，完全是杜撰。
　　

服丹石养生的风气自魏晋蔓延至唐代，曾经十分流行于文人雅士之中，韩愈也未能脱俗。比韩愈长五十多岁的孟诜记载了一道益阳气的食疗方。孟诜说，鸡肝可以入补肾的药方，用鸡冠血和天雄、桂心、硫磺或雄黄等做成丸药，益阳气。孟诜是什么人，神医孙思邈的徒弟，他记载的这种食疗方法，估计便被大文学家韩愈采用了。大概到了陶谷生活的时候对这种炼丹法已经不甚了解，于是捕风捉影地杜撰出了硫磺喂养雄鸡的故事，让公鸡也跟着背了一回黑锅。
　　

当然，用经过时间考验的药材当佐料，适当增加补益性才是科学的吃鸡法，比如，流行于临汾一带的神仙鸡。传说，这款菜肴是从晋国时便流传下来的，是否可信，自然还需要考证。如今制作这款传统菜肴的方法是，选用当年雏鸡，配以人参、黄芪、五味子、枸杞子、蔻仁、桂皮、白胡椒等名贵中药材，再加入茴香、料酒、糖、精盐等调味，用桑皮纸糊严，上笼蒸熟，属于药膳珍品。吃鸡有营养，食用要得法。鸡血炼丹不可取，养生还要讲科学。

来源：山西晚报客户端