晋北羊杂令我神往

越老怀旧的岁月越久远，日前做梦，再现了早年在大同喝羊杂汤的情景。

羊杂汤的原料是羊杂碎。杂碎本乃繁杂、琐碎之意，后来演变为将动物的心、肝、肠、肺、胃（俗称“肚儿”）等脏器煮成杂烩，其原意渐淡。

1964年我在山西大同参加铁路工作，当地住户视羊杂为极其讲究的佳品，凡结婚、嫁女、孩子过满月乃至招待至爱亲朋贵客，都少不了炸糕、羊杂这两样；吃炸糕以羊杂汤润食，管吃这种汤叫“喝羊杂”，因为碗里至少有一半是汤。我星期天逛街，中午花一角钱、四两粮票买俩“油旋儿”（擀饼涂油盐，卷起拧成螺旋状，摁扁烘熟，类似火烧），来碗羊杂汤（一毛一碗），便是改善生活了。

彼地羊杂碎“自成体系”，听老人们说，早先高档饭庄购料之严谨不亚于选肉，以至有为杂碎而选羊的说法。其考究程度令人“叹为观止”：首选上等山羊，还要看哪里产的，长到多少个月。至于煮时所加调料那可神秘，先熬骨汤，掌柜亲控，夜里偷偷将葱姜、辣椒、草果、八角、香叶等十几味中草药入锅，再按各类杂碎的火候分时放进；开锅后微火炖四五个钟头，令各种味道完全渗入。掌控火候至关重要，工夫短了，杂碎发硬口感差；时间过了，发绵没嚼头儿，须不温不火，恰到好处。

我青睐熟羊杂做的汤，还常吃拌纯杂（切片以醋、蒜、香油凉拌）、粉杂（粉条汆好入碗，舀上纯杂）、菜杂（白菜土豆一起炖烂后混入纯杂）、爆炒（葱蒜辣椒块儿爆锅，放入纯杂炒一分钟）等。

羊杂这番做与吃的功夫可谓源远流长，相传成吉思汗出征西夏（今陕北、宁夏、甘肃一带），途经晋北被困荒山野岭粮草断尽，无奈之中，厨子想起丢弃在山沟的羊头、蹄、肺、肝、肚儿之类，便复又捡回洗净剁切成块儿，置于大锅加些盐巴；没有调料，胡乱拔些野韭提味，结果众人称道，夸这煮的废弃之物比烤肉还香，“炊事班”因此立功。后来攻下西夏，年迈将士陆续解甲归农，把制作方法带到民间；经多年改良完善，逐渐形成晋北、陕北一带极具民族风味的特色佳肴，并相沿流传到许多地方。

数十年来我去过多地，逢羊杂必尝尝，从最初的抱趣直至刻意品尝；喝来吃去，毫不夸张地认为，还是大同，我这第二故乡的羊杂最有味道！

来源：山西晚报客户端