头碗菜 湖南益阳南县的传统美食

　   湖南益阳城里流行一道叫全家福的美食，其实它最早应该寻味的，是上世纪七八十年代南县的头碗菜。

　　头碗菜在南县，还有一种说法，叫香盘。

　　农人最困苦的日子，遇上最开心的事情，会说，走，到街上饭店里吃香盘去。

　　头碗菜的内容很丰富。盛菜的碗，必区别于平时盛菜的碗，超大且精致，可容纳汤汤水水两公斤以上。

　　香盘的构成，大抵是这样的：碗底卧有8至10枚鸡蛋，另有肉丸、蛋卷、发肉、猪肝、猪血等荤菜，搭配有木耳或香菇。

　　乡下人办红白喜事，必请乡间大厨，而大厨进门，最热的当属响板。响板即剁板，将新鲜的肉类置于板上，剁成肉泥，然后掺和多种食物其中。

　　印象里最深的，是蛋皮包肉沫做成蛋卷，放到头碗中，又绵又厚又筋道，咬上去满口滋香。

　　头碗菜里，还有发肉等民间特色菜肴。这种菜式，红薯、豆类都可以是原料，用传统手工方法做成，既可单独成碗，又可加入头碗菜里搞“大合唱”。

　　小时候，南县乡下的酒席，肯定是头碗菜打前阵、打先锋。用当年厨师的话说是，头碗菜不能使客人心服，那不叫厨师。

　　头碗菜除了内容丰富，需重油，重口味。好的酒席，一个头碗菜，即可搞定一桌食客的味口。上世纪七八十世代，在南县乡下吃酒席，这个叫头碗菜的香盘，是万万少不了的。

文字：夏训武

编辑：黄   敏

审核：袁   野