传统过油肉是个啥滋味

如果评选山西饭菜的地标产品，首推的应该就是过油肉吧。几乎每个山西人请客，尤其是请外地朋友的时候，脑子里闪现出的第一道菜就是——过油肉，必定会不假思索地给服务人员报上这道菜。

这道被山西人挂在嘴边最具山西风味的晋菜，近年来变得有点花哨，搞得大多数山西人自己也不知道过油肉到底咋样叫“正宗”，或者更具体说，过油肉里的配菜是用蒜薹呢，还是黄瓜呢，还有用洋葱、海参，过油肉里还会加花卷、麻花，倒是印证了“千人同时操作有千味，一人千时操作有千味”的特点。结果就变得五花八门，不仅外人搞不懂山西过油肉到底是个啥样子，甚至就连一些年轻厨师也说不清“正宗”的过油肉该是啥样。

无论任何菜品，说“正宗”都应该被质疑，“正宗”的说法用到菜品上并不合适。“食无定味，烹无定法，适口者珍。”从来都没有什么“正宗”，只有不断变化的“传统”。

1956年，全国人民正意气风发建设社会主义，当时的太原市饮食公司为了满足群众饮食方面的需求，举办了一场“太原市饮食业展出会”，美食无论在什么时候都能激发人们对生活的热爱，这场展出反响热烈，优中选优，评选出了当时太原市的十大名吃，排名第一的就是过油肉，制作这款菜肴的师傅是当时国营海子边饭店的吴万库厨师。

上世纪五十年代的海子边饭店就在如今的文瀛公园东门附近，从晚清到民国，这一带是当时繁华一时的商业地段，文瀛湖东岸饭铺林立，海子边饭店是解放后，由当时街头林立的各个小店经过公私合营改造而来的国营大饭店，三进的院子，算是很气派了。作家王蒙曾在其作品中写过他在海子边饭店吃饭的往事。“在规整美丽的海子边公园附近，我吃过几次刀削面。很大的一个饭馆，从来都坐得满满的。”“海子边饭馆和全国各地的各个饭馆一样，面貌一新。”是啊，那正是一个欣欣向荣，意气风发的时代。

七十年前吴万库师傅制作的过油肉应该是非常传统的山西风味了吧，根据当时出版的《太原饭菜做法三百种》这本小册子记载，1956年时，吴万库师傅制作过油肉已经有四十多年的历史了，人们夸赞他无论制作多少，都能保证色香味俱佳。根据这本小册子的记录，当时在太原市市面流行有“红白过油肉”“水制过油肉”“过油牛肉”等其它几种过油肉。

上世纪五十年代，过油肉就已经是山西的招牌菜品了。就连北京筹建晋阳饭庄时，都曾派厨师来山西学习山西菜制作。

位于北京的晋阳饭庄1959年开业，最初是为了解决在京山西人想吃家乡饭的问题，筹建之初曾派当时的主厨金永泉带人到山西学习晋菜，过油肉此后也就成了北京晋阳饭庄必不可缺的山西菜。这道招牌菜不仅是品尝晋菜时的必点菜肴，也是外国友人感受山西美食时不可或缺的味道。

2001年10月，时任美国国务卿的鲍威尔来华访问时，在结束会谈后，和他的随行人员居然神秘“失踪”。原来，他直奔“晋阳饭庄”，在大堂找了个座位，品尝起了山西菜，香酥鸭、炒鸡脯、太原焖羊肉、蝴蝶海参、牡丹银耳、小炒肉、炒杂烩、山西蒸肉，当然还少不了一道“红白过油肉”。鲍威尔之所以直奔晋阳饭庄，据说，在他来访问中国之前，曾听老布什介绍过，说晋阳饭庄的饭菜让他难以忘记。

对于这样一道极有山西标识的味道，它是否有更为悠久的传承历史呢？

翻遍手头的各种食谱，都没有看到“过油肉”这三个字，只能从一些菜品的制法上下手，看看是否有类似菜品。果然在《中国历代御膳大观》一书中，翻检到了清代御膳中有一款名为“黄金肉”的菜肴，其制作方法与过油肉有七八分相似之处。

“选用嫩精猪肉，将猪肉清水洗净，切成柳叶片，加盐、鸡蛋、淀粉拌匀上浆。炒锅烧热，下油烧至四五成热时，将肉片放入锅内，滑油至五成熟时取出。锅内留油将肉片倒入，用温火煎塌至两面呈金黄色时，把葱、姜、香菜段撒在肉片上，翻一个身，加酒、醋、酱油等炒和，淋上香油即可出锅。”

根据记载，“黄金肉”是清宫最早的传统菜，由祭祀的一种饮食“阿玛尊肉”发展而来，是满清时期民间及王府祭祀、待客所用。清军尚未入关前，努尔哈赤有一名御厨名叫雅喀穆，根据记载，“黄金肉”就出自他的创作。“黄金肉”在清宫御膳中的地位是很重要的，每逢重大的祭祀、宴请等场合，必定会有其身影。

这道“黄金肉”与山西的“过油肉”能扯上啥关系吗？对此，无法武断地下断言，但却不妨可以大胆猜测一下。

过油肉这道菜选料精细，烹饪讲究，有着明显的贵族饮食的特点。最有可能将“黄金肉”带到山西的人便是1900年西逃的慈禧。黄金肉到了晚清时期还有一个名字叫“努尔哈赤黄金肉”，慈禧最初尝到黄金肉时曾说过，这是先祖赐予儿孙们的珍馐，切切不能忘怀。当年慈禧西逃时，在山西一共停留了50多天，在这期间经历了两个中秋节（当年为闰八月），慈禧仓皇出逃时所带的随从之中，自然有负责其饮食起居的人。出逃途中，慈禧一路也是颇为讲究，在中秋节这样重要的日子，祭祀活动一定要举行。“黄金肉”作为王府祭祀、待客所用的传统菜，一定会经过御厨的手进行烹制。慈禧一路西逃，沿途官员的马屁也拍了一路，对于慈禧这样一个大吃货，最好的拍马屁方式自然就是竭尽所能地捧出各种美食。当年慈禧行至曲沃侯马驿时，当地官员更是提前一个月招募了80余名厨师，准备了108道菜的满汉全席。

这场盛宴让山西地方饮食与清宫饮食进行了一次深度交流。而慈禧也把这一路觉得好吃的东西都带进了宫。慈禧西逃途中，一些宫中的美食与烹饪技艺甚至一些年老病弱的御厨便留在了民间。也许，黄金肉也就此在山西留下了踪迹，并经过了山西厨师的进一步改进，最终成为了山西官府菜中的一道招牌菜。这款经过改良的“黄金肉”，自然也就有了新的名称——过油肉。

民国时期，过油肉主要流行于一些高档菜馆，善于烹饪此款菜肴的师父也几乎都曾是官厨（类似于政府接待机关的厨师）。据记者了解， 与吴万库同时期闻名的师傅还有张殿华、刘安国、王俊义、张德安等师傅，成为当时晋菜最重要的代表人物，过油肉也多次在全市、全省乃至全国的烹饪大赛中获得金奖，坐实了山西招牌菜第一的位置。

一道完美的传统过油肉要有经验丰富的厨师来做，还需要有懂味道的食客来品、来挑剔，才能精益求精。那么传统的过油肉到底做成啥样才能算合格呢？

“过油肉的肉和配菜的比例一般是七比三，做过油肉要选用元宝肉。上浆要用湿淀粉和蛋黄，上浆的厚薄均匀要全凭厨师的感觉，油温四五成时下锅，炸至金黄，捞出控油，与玉兰片、菠菜梗、马蹄葱一起翻炒出锅即可。”听起来很简单，做起来也不复杂。但恰恰细节就隐藏在每一个简单步骤的背后，优劣差异也因此而产生。

对此，记者采访了刘安国师傅的弟子高级技师李斌慧师傅，他介绍了山西传统过油肉制作的一些细节。

制作过油肉的原料一般选用元宝肉，一头猪能够挑选做过油肉的肉也就只有三四斤。肉一定要顶刀切，切五分硬币厚薄，铜钱片大小。上浆要用湿淀粉加蛋黄，最好是土鸡蛋。上浆前的肉片要提前用盐、胡椒粉等渍味，能去腥也能有个底味。肉片上浆也有一定的技巧，要先加入淀粉搅上劲后再加入蛋黄。

上好浆的肉滑锅前要加点油，手法娴熟的厨师，挂好浆的肉入锅之后，会自然散开，无须划散。滑油的油温更是考验厨师对火候的掌握水平，好的厨师会根据油的燃点、水的沸点、气泡产生的状况来判断火候，而且植物油和动物油也有差别，一般四五成热时，肉片下锅，油温过高或过低，会黏连成团或是挂浆脱落。出锅之后又要滤净余油，否则成菜后，口感油腻。

一盘好的过油肉要“漏油不漏汁”，简单而直观的判断就是，吃完过油肉，盘底只留有星星点点的油。早在清代袁枚所著的《随园食单》单中，便有“戒走油”一说，说的便是肥美的食物，要将其油脂保留在肉中，不可让其外溢，方能保证其鲜美。

那么再说说配菜，首先要选葱白紧实的葱切成马蹄状，为的是炒出来的葱不散；菠菜梗是传统过油肉的标配，选用菠菜是因为菠菜气味平和，不会夺走主料的味道，再搭配木耳或玉兰片调节口感。当然，还有一味不能少的调味品，就是醋，何时烹醋，是单独烹还是与其它调料中和后一起烹，口感的差异那也是大了去了。最正确的做法是其它调料都加入之后，最后在锅边淋醋，要让菜有醋香而不是有醋味，一般采用的醋为酸度4.5度的醋，过酸或者过淡都影响口感。好的一道过油肉要“酥、香、软、嫩、滑、爽”，李斌慧师傅说。

貌似简单的做法，让过油肉有广泛的群众基础，得以代代流传。而简单背后的细节和讲究又让它凸显着厨师的智慧和技艺，得以成为经典菜品，成为经营山西菜馆子里必不可少的招牌菜。

市场经济以来，凡是经营山西饭菜的餐馆、饭店都有过油肉这道菜。并且派生出各种过油肉，如白菜过油肉、尖椒过油肉、葱头过油肉……久而久之，传统过油肉式微。

近年来，人们意识到这种情况，试图努力让传统过油肉的技艺能够得以传承，不久前，太原市举办的职工职业技能大赛中，便单独设置了传统过油肉与创新过油肉的比赛项目。

来源：山西晚报客户端