假鱼肚

　　奶奶是穷人家的长女，下面有五个弟弟，活下来的却只有两个。

　　奶奶的父亲，大约是城隍庙的庙祝，管香火，也做杂役。所入不丰，奶奶和她的母亲，还要给人洗衣衫来补贴家用。小时候，记得奶奶说过，冬天，天寒地冻，西北风刺骨，她们娘俩到河边，砸开冰面洗衣，母女俩手上都是血淋淋的小口子，手指肿成了红萝卜，浸在冰水里，疼得钻心。

　　奶奶嫁进孔家后，日子好过多了。孔家远比奶奶的娘家殷实、富足。但这并没有改变奶奶崇尚节俭，惜物敬物的态度。在她眼里，“抛米撒面”是要下地狱的罪孽。她不识字，却“敬惜字纸”。小孩子习字临帖写坏的纸张，无论大小，她都整整齐齐归置在一起，随意丢弃那是对字、对圣人的不敬。她一生不挑食，却唯独不吃牛肉，是因为“不忍”。牛辛苦一生，结局不应该是被宰割烹煮。每逢杀鸡，她嘴里总是念念有词：“小鸡小鸡你别怪，你是阳间一道菜。不怨你，不怨我，怨你主家卖给我。”她敬畏、尊重世界的秩序，相信万物有灵。

　　我奶奶有一道保留菜式：假鱼肚。这是一道大菜，逢年过节才上桌。食材其实很平常，就是猪皮，但做法特别费时，远不是一日之功。首先是要风干猪皮，平日里做菜、剁馅，剔下来的肉皮，随手挂在厨房墙壁上，慢慢风干，积少成多。到年根下，找来一只大盆，把风干透彻却也是浑身蒙尘的它们集合起来，烧一大锅滚烫的碱水，倒进盆里浸泡一天一夜，就像发海参。然后是清洗、拔毛。再切成合适的大小，晾干水分，油炸。炸到猪皮表面金黄卷曲而起泡。这是最具技术含量的一个环节，油温几分热，起泡的程度，肉皮的色泽，全凭人的经验。接下来，是要用砂锅吊一锅好汤，鸡汤、骨汤都可以，把炸好的猪皮下进去，和火腿、蛋饺、面筋、玉兰片等食材文火慢煨。最后，连砂锅上桌，热气腾腾的什锦假鱼肚就算大功告成。这菜，其实就是北方的“全家福”，福建的“佛跳墙”一类，是节庆的菜肴，有喜气。

　　除夕的年夜饭，两房人是要在一起吃的。主妇和女佣们各显神通，而什锦假鱼肚是必不可少的“保留节目”。当然，做假鱼肚的一定是奶奶。那是她所信奉的宗旨：物尽其用。从浑身蒙垢的一块猪皮，到华丽的什锦大菜，这其中的奥秘，就是我奶奶和这世界相处的方式。

文字：蒋 韵

编辑：黄 敏

审核：袁 野