历史悠久的大白菜

如果说要推选一种南北通吃，老少咸宜的蔬菜，恐怕非白菜莫属了！

不分地域，不分民族，白菜在中国是老百姓餐桌上的首选，没有哪一种菜能够替代，早些年北京人冬天储藏大白菜的场面很是壮观，东北人、西北人把白菜的身份转换成酸菜，要维持一家人半年的生活。就是日子已经很滋润了的今天，白菜依然是民众餐桌上无可替代的主菜。

白菜是原产于中国的国粹。《舌尖上的中国3》说白菜的诞生是这样的：一千多年前，南方的菘菜流传到北方，和北方的芫青相遇，杂交而成白菜，很快就遍及全国，之后又流传到日本等邻国。对于这种说法，也有人持异议，说是小白菜和芫青杂交而成白菜。不管怎么说，白菜是中国的国粹是没有异议的，之后又查阅了相关资料，得出比较全面的结论：白菜原产中国。在西安新石器时代半坡遗址中出土的一个陶罐里有白菜籽，有6000多年的历史，比除稻谷外其他原产中国的粮食作物要古远。

白菜古时称“菘”，春秋战国已有大量栽培，最早得名于汉代。南北朝时是中国南方最常食用的蔬菜之一。唐代出现了白菘、紫菘和牛肚菘等不同的品种。

宋代陆佃的《埤雅》中说：“菘性凌冬不凋，四时常见，有松之操，故其字会意，而本草以为耐霜雪也”。寇宗奭《本草衍义》说：“菘菜，其味微苦，叶嫩。”苏东坡在黄州煮鱼时将鲜鲫鱼或鲤鱼收拾好，未开火，先下鱼，放盐，然后“以菘菜心芼之”。元朝时民间开始称其为“白菜”。明朝中医学家李时珍在《本草纲目》中记载：“菘性凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘。今俗之白菜，其色清白。”

大白菜是在明朝时由中国传到朝鲜王朝的，之后成了朝鲜泡菜的主要原料。日本初见大白菜是在1875年明治8年的东京博览会清政府的展台上，明治政府花钱买回了3株展品，在爱知试种2棵，东京试种1棵，但全都结不了菜球以失败告终。20世纪初，日俄战争期间，有些日本士兵在中国东北尝到这种菜觉得味道不错，于是把它的种子带到了日本。最终到了仙台宫城农学校的老师沼仓吉兵卫手上，花了20年，往返中日历经挫折终于在仙台培育出白菜。目前在日本市场上出售的食品工厂生产的饺子，基本都是猪肉白菜馅的。

我的老家在关山林海深处，海拔2500多米，其它的菜蔬生长很是艰难，要么难以活命，要么瘦死连筋的不精神，唯有白菜长势良好，菜叶肥硕，卷芯紧密，翠绿欲滴，人见人爱。在那饔飧不继的年代，我们就是靠着每年两大缸酸白菜维系生命的。那些做酸菜挑剩下的碎小白菜，母亲把它们用细麻绳串起来挂在屋檐下阴干，到了腊月二十三，把干白菜在开水锅里焯过，以蒜泥凉拌，柔韧筋道，回味悠长，是吃馓饭的绝配。在陇东南一带，酸菜炒粉条，至今依然是许多人的最爱。其实白菜无论是煎炒烹炸，还是和肉类搭配，都是绝大多数人的喜爱，以前是，现在还是，就凭这一点，白菜就是当之无愧的“菜王”。

白菜可单独成菜，亦可作为辅菜，无论主辅，白菜的松软清脆老少咸宜，人气不减。尤其是白菜经过加工成为酸菜、泡菜之后，更是普通人家餐桌上不可或缺的佐饭菜。东北人的酸菜猪肉粉条更是令人垂涎三尺，朝鲜族的酸辣白菜风靡全球，这些都是白菜作为菜王的最好例证。

来源：山西晚报客户端