金钱白菜的节日仪式感

过了元旦，进了腊月，一年中最隆重的一个节——春节就要登场了。在辞旧迎新的餐桌上必然有一些讨彩头的菜肴，求个喜气洋洋。年年有“鱼”啦、步步登“糕”啦、“鸡”祥如意等等，在这些寓意美好的菜肴中，有一款平日里常见，重大场合却往往被忽略的菜肴，那就是白菜。

白菜是北方餐桌上普及度最高的蔬菜，几乎一冬的餐桌上，都是它在唱主角。白菜平素在百姓的餐桌上出现时，常常是一副不修边幅的状态，表面那些披头散发的菜帮子，或有虫眼，或有残损，在主妇手中，一顿撕扯，都被丢进了垃圾筐，然后扯下几片白菜帮子，有人清洗，甚至有人都懒得清洗，三下五除二快刀切块，油锅一热，便嘁里喀嚓，一顿翻炒便能上桌了。过去一年吃不了几顿肉的时候，白菜多拿猪油炒，拌面吃也是很香的，若是来一个猪肉炖白菜，那便是美味了。再简朴一些，白菜切细丝，跟面条一起煮了，拌面吃也是常有的。

其实白菜在传统宴席中是不可或缺的一道佳肴，且因白菜与“百财”谐音，有极好的寓意，逢年过节，它会被加工制作成一道颇讲究的菜肴——金钱白菜，充分体现着节日的仪式感。

每逢重要场合，白菜必然要精致打扮一番才会出现在餐桌上。在重要场合中，白菜的形态、口感与日常是十分不同的。比如，山西传统菜肴中有荤素两种“白菜卷”。以白菜为皮，用肉馅加工而成的金钱白菜卷；或以冬菇、冬笋等菜加工的素酿白菜卷，皆是宴席中有讲究的菜肴，从制作到成型，厨师要花好几个小时。

白菜在御厨的眼中是菜中上品，为历代宫廷所用。清代的宫廷御膳记载中，白菜在乾隆的菜品中出现的频率非常高，“油煸白菜”“台蘑爆腌白菜炒面筋”“香蕈口蘑炖白菜”等，不过，任何初级农产品都是率先在百姓餐桌上广泛食用的，所谓的贵族饮食也罢，官府菜式也罢，跟普通百姓餐桌上的差别主要在于制作中的精细程度。在山西保留的金钱白菜卷和素酿白菜卷两款菜肴上就体现得十分明显。

中国烹饪大师金永泉师父在《晋菜精粹》中对“素酿白菜卷”的做法，进行了详细记录。这款素酿白菜卷所用原料就是传统北方大白菜，制作时，先烧一锅开水，白菜叶洗干净后，用开水分几次将菜叶烫熟，这个时间大约持续三分钟左右。制作素白菜卷主要的配菜是冬笋和冬菇，这两种配菜都需要切丝，而冬菇切丝之前要泡发，然后上笼蒸两小时左右才可使用，再将胡萝卜切丝，油温加热到四成后，将葱姜和胡萝卜丝煸炒三分钟左右，然后再把冬笋和冬菇丝加入一起煸炒，入酱油、盐、味精。烫熟的白菜叶切成方块，一般长六厘米、宽四厘米，切好的白菜平铺好，然后把煸炒好的“五丝”放于白菜上，然后卷成白菜卷，码放在盘子中，加入盐和汤，再上屉蒸十分钟左右。蒸好之后，将汤倒入炒勺中，中火烧开勾芡粉，然后浇在白菜卷上，这样一道绵软鲜香、咸中微辣的白菜卷才算成功。前前后后，制作这道菜没有三个小时是无法完成的。

白菜很常见，南北方都有。不过有白菜这个说法要到宋代了，在宋以前则没有，诗词没有，古籍文献中也没有。白菜有另外一个名字叫——“崧”。

陆游的爷爷陆佃写过一本训诂类书，名《埤雅》，其中对崧给出了解释：“菘，凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘，今俗谓之白菜。”可见，以前的菘一直都是青色的，跟我们现在食用的不太一样，唐朝末年才培育出了跟现在类似的白菘，但名字并没有变化。经过五代十国的大乱，到宋朝重新归于稳定后，很多农作物在这个时候得到了大力发展，当然也包括全民食用的白菘。

最早记录了白崧改名为白菜的人叫苏颂，他在《本草图经》中写到：扬州一种菘，叶圆而大，啖之无渣，绝胜他土者，此所谓白菜。白菜算是正式地横空出世了，也只有这种“叶圆而大，啖之无渣”的白菜产生，才能为后来的各种白菜卷提供必要的食材。

不过从《本草图经》的记载中发现，这种白崧产于扬州，也就是说白菜曾是扬州特产。但如今，提到大白菜，想到的总是寒冷的北方。翻阅明代文人陆容的《菽园杂记》中对菘菜的记录，发现一个有趣的现象，陆容说“盖崧之不生北土，犹橘之变于淮北也，此说见《苏州志》。按菘菜即白菜，今京师每秋末，比屋腌藏以御冬……不亚于苏州所产。闻之老者云：永乐间，南方花木蔬菜，种之皆不发生，发生者亦不盛。近来南方蔬菜，无一不有，非复昔时矣……今吴菘之盛于燕，不复变而为芜菁，岂在昔未得种艺之法，而今得之邪？抑亦气运之变，物类随之而美邪？将非橘柚之可比邪？”这还当真是一个有趣的现象，“南橘北枳”的现象在大白菜的身上同样出现过。

陆容生于明英宗时期，距离明永乐年间三十余年，在这三十余年中，是中国农艺的种植水平发生了大的进步？还是在三十年间气候发生了变化，就连物种生产也随之而变，以至于陆容从一些老人们的嘴里得知，曾经生于扬州的白菜，在永乐年间北上之后，是无法生存的。但是三十余年后，南方蔬菜无一不有，大白菜更是盛产于北京一带，已经成为了当地百姓过冬必备的冬储菜。显然大白菜是随着永乐年都城北迁而逐渐盛行于北方的，自然以大白菜为食材的菜品也就逐渐被开发出来了。

在明代记载的一些宫廷御膳中，有几款泥茸类菜肴很别致。瓤豆腐、蟠龙菜这两款便是明代宫廷菜肴中极具代表性的泥茸类菜肴，其中瓤豆腐最初流传于安徽一带，相传朱元璋曾在一家酒楼帮工，酒楼中的一位黄姓厨师便常给他瓤豆腐吃，后来朱元璋登基后，便把这位厨师请到了宫里当了御厨。这款菜肴的精髓便是将精肉粗斩切成肉末，塞入豆腐中制作而成。后来到了明嘉靖年间，源自湖北钟祥县的一道菜肴随着明世宗朱厚熜的脚步踏入了皇家御膳的行列。其制作工序主要也是斩肉为泥，加入各种辅料制作成泥茸，摊好蛋皮，做成蛋卷，上笼蒸熟，再切薄片，摆成龙形，遂被呼为蟠龙菜。现在看来这道菜也就是街头熟食店里的蛋卷。确实，这些菜肴都属于泥茸类菜品，后来的金钱白菜卷应该是在明代宫廷中流行的泥茸类菜品的基础上创新而来的。

金钱白菜卷现在是我省汾阳市三八八宴席中的一道菜品，同样是用白菜帮子将剁成泥料的馅料包入其中卷成卷，粗细程度以横切面大小如铜钱般为准，蒸的时候要在扣碗中摆成一定的造型，上笼蒸十五到二十分钟后，便可以算是半成品了。这样做好的白菜卷在冬天可以放置数日不坏，每次上桌前，再回笼加热，热好后倒扣于盘中，调入特制的汤汁即可。如此费时费工地加工一道白菜，一般人家是绝不会花这工夫的。

金钱白菜卷作为汾阳传统宴席中的经典菜品，隐约保留了明代宫廷的饮食文化和烹饪技艺，这也与当地明代藩王建府的历史有着极大的渊源。

白菜从明永乐年间“种之皆不发生，发生者亦不盛”，到明正统年间，已经盛产于燕京一带，成为百姓皆可储存的御冬蔬菜。

北方的冬三月，萝卜、白菜是大路货，作为普通百姓有菜可吃已是知足，但是作为皇家贵族，在饮食上往往极尽能事，便是普通的白菜也要做出一番讲究，极力来满足口舌之欲，况且白菜与“百财”谐音，有谁不愿意财源滚滚呢，厨师们于是在白菜的做法上创新不已。白菜做法之多，还和白菜百搭的性格有关，几乎没有什么食材不能和白菜同做。上世纪九十年代出版的《百吃大白菜》，介绍了白菜的一百种吃法。除了白菜，恐怕没有其他蔬菜有这么多做法。

过去北方冬三月餐桌上的蔬菜只有白菜萝卜，近二三十年大棚种植飞速发展，加之物流业助力，很多曾经难得的食材，比如海鲜类产品，都可以实现朝发夕至。容易获得的白菜就不怎么入眼了，餐馆酒楼更乐意销售那些稀有食材，毕竟“物以稀为贵”，价高还易于烹饪的食材必定大受欢迎。像金钱白菜这样费时费工做出来的菜肴，卖不上价格，多数酒楼早已不再加工。但是，恰恰是这样费时费工的菜肴体现着人们对待节日的态度，表达着对精致生活的美好追求。

来源：山西晚报